RESTAURANTE LA MALAJE ….. O RECUERDOS DE ESCALERA

Sentarme a comer  en el restaurante La Malaje y ponerme sentimental es cuestión de segundos. Recuerdos de mi Andalucía estival, de vacaciones y visitas a bodegas, de mar y sol, de tapas de chiringuito (ay… aquellos chiringuitos playeros) y de mucho vino de Jerez.  De JEREZ, con mayúsculas, para ser exactos.

Y algo tienen los guisos de Manuel Urbano que me hacen evocar la cocina “de escalera”, los olores de escalera *. Serán sus escabeches, con Fino, será su solomillo de vaca flambeado con Montilla Moriles, serán las pochas regadas con amontillado, será la pluma de bellota a la parrilla estupendamente flambeada con amontillado viejo, serán los riñones al Jerez con trigo sarraceno (plato memorable y “escaleril” de cuchara). Será esa imaginación descarada para recuperar recuerdos y activar la memoria.

Manuel  es chef hiperactivo y va por libre (le pasa como a mí). Borda la lengua de vaca estofada en escabeche de cebolla, sorprende con el melocotón aliñao con anchoas, seduce con las almejas de chiringuito….Por su parte, la barra es apetecible en sí misma, por sus molletes, sus chopitos, su tortilla La Malaje, su ensaladilla de gambas…

La audaz carta de vinos, muy audaz (bendita audacia),  se pasea por la viticultura andaluza con pasión. De hecho les sugiero, a estos audaces Manuel y Aaron (co-propietario y director de sala), que hagan como hacía un famoso restaurante madrileño: que el cliente pida la carta de vinos primero, elija los vinos y el maitre les proponga los platos que mejor mariden. Por favor, maridaje por contraste. Será difícil elegir entre los vinos del Condado de Huelva (demasiado desconocidos aún en Madrid), los de Montilla-Moriles, los de la D.O. Málaga o la amplia gama de vinos de Jerez, por mencionar algunos; pero asesoran con profesionalidad en esta materia. Y pueden tomarse por copas.

Un vino me subyugó recientemente: La encina del inglés blanco 2014, D.O. Sierras de Málaga. Vino blanco seco, fresco y muy afrutado, elaborado con  Moscatel Morisco, Doradilla y Pedro Ximénez, tres variedades autóctonas que reflejan la personalidad de Ronda. Por cierto, que la Doradilla es la responsable de dar el toque salino. 

Total, que en un espacio acogedor y simpático,  que incluye un patio luminoso, barriles, macetas de flores  y poco más,  practico la `gastro-percepción´, término que acabo de acuñar, aún pendiente de su  significado definitivo (ya se enterarán). De momento, indicarles que ha de disfrutarse en grupo.

Mientras tanto, aprendan un concepto nuevo (si no vieron el asterisco de más arriba)…:

*DEFINICION DE COCINA “DE ESCALERA”: 1.-  Cocina genérica, volátil,  que se percibe por la nariz  al subir o bajar escaleras (no vale subir en el ascensor), que abre el apetito y provoca averiguar quien es la puñetera mamá o abuela que está cocinando en el cuarto piso (o en el tercero, o en el segundo…) y tiene el mal gusto y la poca decencia de no compartirla con sus vecinos. Habitualmente guisos con fondos alcohólicos, con vinos evaporados lentamente. Si es con vinos generosos ya es “el no va más”. Cocina evocadora y sentimental.

2.- Dícese también de la cocina del restaurante la Malaje.

 

Myriam Garrido

…. Subiendo y bajando escaleras para hacer hueco

 

La Malaje está en la calle Relatores 20, Zona Tirso de Molina (www.lamalaje.es)

PEQUEÑA MARÍA, RESTAURANTE TRANSVERSAL: LAS CABAÑAS

     En el restaurante las Cabañas la pequeña María es grande, grande por su mirada, grande por su encanto, grande por su elegancia, grande por su buen hacer, grande por su sonrisa, la pequeña María es sencillamente MUY GRANDE.

Su restaurante: transversal. Transversal en sentido amplio, en el más amplio sentido posible. El restaurante de  gente anónima donde periodistas, políticos, monarcas y personalidades varias sucumben ante Maria (Doña), la grande y ante su cocina, su gran cocina, su cocina señorial y noble, más que castellana, mucho más.  Pero el restaurante de gente anónima ante todo, de mucha gente anónima, de la provincia, de la comarca, del país.

Y transversalidad culinaria, de cochinillo y foie, de mollejas lechales y cocochas, de manitas y atún rojo, de sardinas marinadas y bogavante. La pequeña María delega en sus hijos Gerardo y Vicente pero mantiene su inmensa ternura para el comensal, anónimo o no, siempre la misma ternura para todos. Y constante. La pequeña (María) es la clave y sus hijos la conclusión.

Clave y conclusiones que deberían ser objeto de ejemplo y estudio de la buena gestión de un restaurante. En el mundo de las redes sociales y el marketing, de la constante fidelización para mantenerse, de la competencia feroz y el cliente voluble, ellos tres dieron con la tecla. Señorío en la sala y en el plato, nobleza en el corazón y en la culinaria, castellanidad en las formas y en el fondo, bien entendida.

Alejados de modas y circuitos practican una cocina sentimental, porque provocan sentimiento en el paladar y en el corazón, deleite gustativo y distensión ambiental entre su público, que practica el saludo colectivo (y transversal nuevamente), la invitación alegre al vecino y la conversación sin disputas. Mozas domingueras “que no quieren lunes”, señoras “arregladas” y no tanto, abuelos del campo, hidalgos y señoritos de provincia, diletantes algunos, divertidos otros pocos y contadores de historias con frecuencia, se encuentran, viven y pasan el tiempo, en el restaurante Las Cabañas de Peñaranda de Bracamonte.

MYRIAM GARRIDO, cabañera con pasión

http://www.lascabanas.es/

Calle del Carmen, 14, 37300 Peñaranda de Bracamonte, Salamanca

Tfno:  923 54 02 03

 

ENTREVISTAMOS A  DIEGO GUERRERO, EL CHEF EMOCIONANTE Y SINESTESICO

 

 

plato 2 de diego guerrero

“En DSTAgE el verdadero lujo reside en la cercanía, en las pequeñas cosas, sin corsés, sin clichés, el arte de recibir y el acto de expresar”.

                                                                                                                   DSTAGECONCEPT

Hace unos días “viajamos” al restaurante Dstage, que el chef Diego Guerrero abrió en la capital hace poco más de un año y que en sus primeros 6 meses de recorrido ya ha obtenido la primera estrella Michelín. Camino de la segunda con toda seguridad.

“Viajamos” al concepto Dstage (Dstage significa Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy, Días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar), para enamorarnos de él sin remedio y querer practicar desde ya la  filosofía personal  de Diego, oliendo, saboreando, sorprendiéndonos, creciendo y disfrutando, CON ÉL.

“Viajamos” con Diego a Colombia, Thailandia y Galicia, para  sucumbir a su sorprendente suero de leche de vaca, a su sorprendente secuencia de pandan * y a su sorprendente vino tinto de Ribeira Sacra, el Sartenes o canciones que invita a maridar con pescado.  Eso y mucho más se traen de sus viajes en su  “mochila gastronómica”.

“Viajamos a su mundo sensorial, apabullantemente creativo, emotivo y emocionante, provocador y  sugerente, vitalista y apasionado.  “Todo esto lo hacemos para disfrutar”, “me gusta ser lo mejor cocinero que pueda ser sin dejar de ser feliz” “lo más importante en la creatividad es nunca dejar de soñar”, “las rutinas paralizan”,  “me gusta mucho tocar la guitarra, estar con mis amigos …. Pero ahora me preocupo mucho de disfrutar DSTAGE”.

Decididamente nos encandila su concepto gastronómico, su local sin nombre en la puerta, de exquisita sencillez para eliminar las barreras del  lujo asociado a la alta cocina,  su patio acristalado donde las plantas aromáticas son subidas con poleas para ofrecer al comensal  expectante una experiencia añadida , visual, olfaltiva, gustativa… Porque  su cocina es una invitación a la sorpresa, a la sinestesia , al disfrute con los 5 sentidos, al descubrimiento, a la convivialidad en torno a sus dos menús degustación,  abandonándose al momento con su estupendo equipo de sala.

Es una vuelta de tuerca al término “tecnoemocional” acuñado por Pau Arenós hace algunos años.  A DSTAGE se va a disfrutar y a emocionarse, pero también a ser libre de moverse por el espacio, a contagiarse alegremente de la música cuidadosamente seleccionada o con las mesas soñadas por Diego, a oler el patio de aromáticas colgantes que cuida su mujer,  a descubrir  desde el minuto uno en la puerta sin nombre  o en la barra de la entrada que  la aventura… comienza….

Aprovechad los trampantojos sobre la mesa y descubrid si sois sinestésicos, tocad con los ojos, oled  los colores …….. o sencillamente, cerrad los ojos, oled  y saboread  con pasión; puas de guitarra y delantales con tirantes de cuero harán el resto…….

A Diego le queda tiempo aún para transmitir sus recetas más conocidas (como la famosa pecera) en los talleres de cocina de los fines de semana  (también para niños) y compartir a través de la formación, una tendencia de los nuevos chefs, la de compartir sus recetas, que nos encanta. No esperéis aprender a hacer patatas a la riojana como él dice, porque les motiva enseñar sus propios platos.

Y … ¡ vamos que nos vamos! ….A sus talleres de coctelería OLD CLASSICS & MORE. Allí estará el guerrero Diego, risueño y feliz.

*Pandanus amaryllifolius es una planta tropical en el género Pandanus que se conoce comúnmente como pandano y es utilizada ampliamente en el Sureste Asiático en la cocina como saborizante. La planta es rara en la naturaleza pero es ampliamente cultivada. Es una planta erecta verde con conjunto de hojas largas y delgadas organizadas en forma de abanicos que desprende aromas a coco tostado y arroz de jazmin

http://www.dstageconcept.com/

Calle Regueros 8, Madrid

Tlfno 917021586

                                                                                       MYRIAM GARRIDO, para Gourmentum

www.gourmentum.com