PEQUEÑA MARÍA, RESTAURANTE TRANSVERSAL: LAS CABAÑAS

     En el restaurante las Cabañas la pequeña María es grande, grande por su mirada, grande por su encanto, grande por su elegancia, grande por su buen hacer, grande por su sonrisa, la pequeña María es sencillamente MUY GRANDE.

Su restaurante: transversal. Transversal en sentido amplio, en el más amplio sentido posible. El restaurante de  gente anónima donde periodistas, políticos, monarcas y personalidades varias sucumben ante Maria (Doña), la grande y ante su cocina, su gran cocina, su cocina señorial y noble, más que castellana, mucho más.  Pero el restaurante de gente anónima ante todo, de mucha gente anónima, de la provincia, de la comarca, del país.

Y transversalidad culinaria, de cochinillo y foie, de mollejas lechales y cocochas, de manitas y atún rojo, de sardinas marinadas y bogavante. La pequeña María delega en sus hijos Gerardo y Vicente pero mantiene su inmensa ternura para el comensal, anónimo o no, siempre la misma ternura para todos. Y constante. La pequeña (María) es la clave y sus hijos la conclusión.

Clave y conclusiones que deberían ser objeto de ejemplo y estudio de la buena gestión de un restaurante. En el mundo de las redes sociales y el marketing, de la constante fidelización para mantenerse, de la competencia feroz y el cliente voluble, ellos tres dieron con la tecla. Señorío en la sala y en el plato, nobleza en el corazón y en la culinaria, castellanidad en las formas y en el fondo, bien entendida.

Alejados de modas y circuitos practican una cocina sentimental, porque provocan sentimiento en el paladar y en el corazón, deleite gustativo y distensión ambiental entre su público, que practica el saludo colectivo (y transversal nuevamente), la invitación alegre al vecino y la conversación sin disputas. Mozas domingueras “que no quieren lunes”, señoras “arregladas” y no tanto, abuelos del campo, hidalgos y señoritos de provincia, diletantes algunos, divertidos otros pocos y contadores de historias con frecuencia, se encuentran, viven y pasan el tiempo, en el restaurante Las Cabañas de Peñaranda de Bracamonte.

MYRIAM GARRIDO, cabañera con pasión

http://www.lascabanas.es/

Calle del Carmen, 14, 37300 Peñaranda de Bracamonte, Salamanca

Tfno:  923 54 02 03

 

ENTREVISTAMOS A  DIEGO GUERRERO, EL CHEF EMOCIONANTE Y SINESTESICO

 

 

plato 2 de diego guerrero

“En DSTAgE el verdadero lujo reside en la cercanía, en las pequeñas cosas, sin corsés, sin clichés, el arte de recibir y el acto de expresar”.

                                                                                                                   DSTAGECONCEPT

Hace unos días “viajamos” al restaurante Dstage, que el chef Diego Guerrero abrió en la capital hace poco más de un año y que en sus primeros 6 meses de recorrido ya ha obtenido la primera estrella Michelín. Camino de la segunda con toda seguridad.

“Viajamos” al concepto Dstage (Dstage significa Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy, Días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar), para enamorarnos de él sin remedio y querer practicar desde ya la  filosofía personal  de Diego, oliendo, saboreando, sorprendiéndonos, creciendo y disfrutando, CON ÉL.

“Viajamos” con Diego a Colombia, Thailandia y Galicia, para  sucumbir a su sorprendente suero de leche de vaca, a su sorprendente secuencia de pandan * y a su sorprendente vino tinto de Ribeira Sacra, el Sartenes o canciones que invita a maridar con pescado.  Eso y mucho más se traen de sus viajes en su  “mochila gastronómica”.

“Viajamos a su mundo sensorial, apabullantemente creativo, emotivo y emocionante, provocador y  sugerente, vitalista y apasionado.  “Todo esto lo hacemos para disfrutar”, “me gusta ser lo mejor cocinero que pueda ser sin dejar de ser feliz” “lo más importante en la creatividad es nunca dejar de soñar”, “las rutinas paralizan”,  “me gusta mucho tocar la guitarra, estar con mis amigos …. Pero ahora me preocupo mucho de disfrutar DSTAGE”.

Decididamente nos encandila su concepto gastronómico, su local sin nombre en la puerta, de exquisita sencillez para eliminar las barreras del  lujo asociado a la alta cocina,  su patio acristalado donde las plantas aromáticas son subidas con poleas para ofrecer al comensal  expectante una experiencia añadida , visual, olfaltiva, gustativa… Porque  su cocina es una invitación a la sorpresa, a la sinestesia , al disfrute con los 5 sentidos, al descubrimiento, a la convivialidad en torno a sus dos menús degustación,  abandonándose al momento con su estupendo equipo de sala.

Es una vuelta de tuerca al término “tecnoemocional” acuñado por Pau Arenós hace algunos años.  A DSTAGE se va a disfrutar y a emocionarse, pero también a ser libre de moverse por el espacio, a contagiarse alegremente de la música cuidadosamente seleccionada o con las mesas soñadas por Diego, a oler el patio de aromáticas colgantes que cuida su mujer,  a descubrir  desde el minuto uno en la puerta sin nombre  o en la barra de la entrada que  la aventura… comienza….

Aprovechad los trampantojos sobre la mesa y descubrid si sois sinestésicos, tocad con los ojos, oled  los colores …….. o sencillamente, cerrad los ojos, oled  y saboread  con pasión; puas de guitarra y delantales con tirantes de cuero harán el resto…….

A Diego le queda tiempo aún para transmitir sus recetas más conocidas (como la famosa pecera) en los talleres de cocina de los fines de semana  (también para niños) y compartir a través de la formación, una tendencia de los nuevos chefs, la de compartir sus recetas, que nos encanta. No esperéis aprender a hacer patatas a la riojana como él dice, porque les motiva enseñar sus propios platos.

Y … ¡ vamos que nos vamos! ….A sus talleres de coctelería OLD CLASSICS & MORE. Allí estará el guerrero Diego, risueño y feliz.

*Pandanus amaryllifolius es una planta tropical en el género Pandanus que se conoce comúnmente como pandano y es utilizada ampliamente en el Sureste Asiático en la cocina como saborizante. La planta es rara en la naturaleza pero es ampliamente cultivada. Es una planta erecta verde con conjunto de hojas largas y delgadas organizadas en forma de abanicos que desprende aromas a coco tostado y arroz de jazmin

http://www.dstageconcept.com/

Calle Regueros 8, Madrid

Tlfno 917021586

                                                                                       MYRIAM GARRIDO, para Gourmentum

www.gourmentum.com

El consejero de tortillas… ¿se ha perdido el paladar?

omelette spanishCuando alguien me dice “vamos a tal  sitio que la tortilla de patata la hacen muy buena”,  yo me echo a temblar. La tortilla de patata la deberían  hacer muy buena siempre y en cualquier  parte, sea una tasca en Vallecas o un restaurante en la Castellana. Porque su ciencia es mínima y punto. Exijo que la tortilla esté muy buena porque solo requiere una cierta pericia y buenos ingredientes.  Así, si ese “consejero” de tortillas me lleva un sitio donde la tortilla está cuajada con aceite usado previamente para otros platos, reutilizado una y otra vez, o la recalientan porque la hicieron 15 horas antes y no han sido capaces de hacer más, le tiraría la tortilla a la cabeza al consejero y luego al propietario del restaurante.

Una de dos, o el consejero no ha comido una buena tortilla de patatas en su vida o el consejero no tiene paladar. En el primer caso, al consejero hay que llevarle a comer tortillas “come il faut” hasta que aprenda y, paralelamente, investigar a sus ancestros en línea ascendente a ver qué demonios estaban haciendo en vez de buenas tortillas, porque al pobre recomendador le han privado de una parte importante de placer. En el segundo de los casos, el consejero es libre de no tener paladar y no sabe lo que se pierde….

La misma reflexión es extrapolable a unas buenas croquetas de jamon o a unas buenas lentejas, a una buena fabada o a un buen pulpo a feira, por poner ejemplos de platos sencillos. Si las croquetas de jamon perdieron el jamon por el camino, las lentejas están deshechas, las fabes de la fabada no han visto Asturias en su vida o el pulpo está duro cual canto de río, también hay que tirárselo al mesonero a la cabeza, haya o no consejero de por medio.

Inadmito e invito a inadmitir desde el razonamiento que nos cobren cantidades desmesuradas por una sencilla tortilla de patata o una sencilla ración de croquetas, cuando su coste de producción es mínimo y su rentabilidad máxima para el local. Pagaré lo que me pidan por la creatividad y la originalidad, por el esfuerzo de crear y “voltear” la receta base, pero no por la correcta elaboración, que debería estar en el ADN del restaurante. La exquisita decoración del negocio o su ambiente cosmopolita no me justificará el sobreprecio y  la modesta tasca de Vallecas será mi destino.

Según la RAE la palabra paladar tiene 3 significados:  1. m. Parte interior y superior de la boca del animal vertebrado.2. m. Gusto y sabor que se percibe en los manjares.3. m. Gusto, sensibilidad para discernir, aficionarse o repugnar algo en lo inmaterial o espiritual.

Ese paladar, entendido como sensibilidad para discernir, en su tercera  acepción,  se ha convertido en una nueva forma de esnobismo, que precedido de una conversación engolada se centra a menudo en la cocina clásica y la tradición, excluyendo la novedad y el ingenio y oculta, en ocasiones, un desconocimiento o carencia de la información educacional adecuada. Con cierta ironía por mi parte, lo reconozco,  pero he de decir que el recomendador quizás no comió bien en sus años de crianza y todo le parece rico, sin reparar.

Debemos perder el miedo,  siempre que se haga con respeto, a la protesta o la manifestación de desagrado ante un plato deficiente en cuanto a mínimos. Entendidos esos mínimos como la temperatura, la buena base de la receta, los tiempos y poco más. Deseable sería que los trajéramos puestos de casa. Las disquisiciones sobre si el huevo debe estar muy cuajado o poco cuajado, con cebolla o sin cebolla, más alta o más baja, etc, etc, etc, queridos míos, no constituyen sapiencia culinaria per se.

Prefiero, en definitiva, la opinión del entrañable “gloton” empedernido que la del pseudo gourmet divisorio. Por supuesto, que la gente coma lo que quiera y donde quiera, pero…………

 

……. Ligeramente levantisca, MYRIAM GARRIDO