RESTAURANTE LA MALAJE ….. O RECUERDOS DE ESCALERA

Sentarme a comer  en el restaurante La Malaje y ponerme sentimental es cuestión de segundos. Recuerdos de mi Andalucía estival, de vacaciones y visitas a bodegas, de mar y sol, de tapas de chiringuito (ay… aquellos chiringuitos playeros) y de mucho vino de Jerez.  De JEREZ, con mayúsculas, para ser exactos.

Y algo tienen los guisos de Manuel Urbano que me hacen evocar la cocina “de escalera”, los olores de escalera *. Serán sus escabeches, con Fino, será su solomillo de vaca flambeado con Montilla Moriles, serán las pochas regadas con amontillado, será la pluma de bellota a la parrilla estupendamente flambeada con amontillado viejo, serán los riñones al Jerez con trigo sarraceno (plato memorable y “escaleril” de cuchara). Será esa imaginación descarada para recuperar recuerdos y activar la memoria.

Manuel  es chef hiperactivo y va por libre (le pasa como a mí). Borda la lengua de vaca estofada en escabeche de cebolla, sorprende con el melocotón aliñao con anchoas, seduce con las almejas de chiringuito….Por su parte, la barra es apetecible en sí misma, por sus molletes, sus chopitos, su tortilla La Malaje, su ensaladilla de gambas…

La audaz carta de vinos, muy audaz (bendita audacia),  se pasea por la viticultura andaluza con pasión. De hecho les sugiero, a estos audaces Manuel y Aaron (co-propietario y director de sala), que hagan como hacía un famoso restaurante madrileño: que el cliente pida la carta de vinos primero, elija los vinos y el maitre les proponga los platos que mejor mariden. Por favor, maridaje por contraste. Será difícil elegir entre los vinos del Condado de Huelva (demasiado desconocidos aún en Madrid), los de Montilla-Moriles, los de la D.O. Málaga o la amplia gama de vinos de Jerez, por mencionar algunos; pero asesoran con profesionalidad en esta materia. Y pueden tomarse por copas.

Un vino me subyugó recientemente: La encina del inglés blanco 2014, D.O. Sierras de Málaga. Vino blanco seco, fresco y muy afrutado, elaborado con  Moscatel Morisco, Doradilla y Pedro Ximénez, tres variedades autóctonas que reflejan la personalidad de Ronda. Por cierto, que la Doradilla es la responsable de dar el toque salino. 

Total, que en un espacio acogedor y simpático,  que incluye un patio luminoso, barriles, macetas de flores  y poco más,  practico la `gastro-percepción´, término que acabo de acuñar, aún pendiente de su  significado definitivo (ya se enterarán). De momento, indicarles que ha de disfrutarse en grupo.

Mientras tanto, aprendan un concepto nuevo (si no vieron el asterisco de más arriba)…:

*DEFINICION DE COCINA “DE ESCALERA”: 1.-  Cocina genérica, volátil,  que se percibe por la nariz  al subir o bajar escaleras (no vale subir en el ascensor), que abre el apetito y provoca averiguar quien es la puñetera mamá o abuela que está cocinando en el cuarto piso (o en el tercero, o en el segundo…) y tiene el mal gusto y la poca decencia de no compartirla con sus vecinos. Habitualmente guisos con fondos alcohólicos, con vinos evaporados lentamente. Si es con vinos generosos ya es “el no va más”. Cocina evocadora y sentimental.

2.- Dícese también de la cocina del restaurante la Malaje.

 

Myriam Garrido

…. Subiendo y bajando escaleras para hacer hueco

 

La Malaje está en la calle Relatores 20, Zona Tirso de Molina (www.lamalaje.es)

ENTREVISTAMOS A  DIEGO GUERRERO, EL CHEF EMOCIONANTE Y SINESTESICO

 

 

plato 2 de diego guerrero

“En DSTAgE el verdadero lujo reside en la cercanía, en las pequeñas cosas, sin corsés, sin clichés, el arte de recibir y el acto de expresar”.

                                                                                                                   DSTAGECONCEPT

Hace unos días “viajamos” al restaurante Dstage, que el chef Diego Guerrero abrió en la capital hace poco más de un año y que en sus primeros 6 meses de recorrido ya ha obtenido la primera estrella Michelín. Camino de la segunda con toda seguridad.

“Viajamos” al concepto Dstage (Dstage significa Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy, Días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar), para enamorarnos de él sin remedio y querer practicar desde ya la  filosofía personal  de Diego, oliendo, saboreando, sorprendiéndonos, creciendo y disfrutando, CON ÉL.

“Viajamos” con Diego a Colombia, Thailandia y Galicia, para  sucumbir a su sorprendente suero de leche de vaca, a su sorprendente secuencia de pandan * y a su sorprendente vino tinto de Ribeira Sacra, el Sartenes o canciones que invita a maridar con pescado.  Eso y mucho más se traen de sus viajes en su  “mochila gastronómica”.

“Viajamos a su mundo sensorial, apabullantemente creativo, emotivo y emocionante, provocador y  sugerente, vitalista y apasionado.  “Todo esto lo hacemos para disfrutar”, “me gusta ser lo mejor cocinero que pueda ser sin dejar de ser feliz” “lo más importante en la creatividad es nunca dejar de soñar”, “las rutinas paralizan”,  “me gusta mucho tocar la guitarra, estar con mis amigos …. Pero ahora me preocupo mucho de disfrutar DSTAGE”.

Decididamente nos encandila su concepto gastronómico, su local sin nombre en la puerta, de exquisita sencillez para eliminar las barreras del  lujo asociado a la alta cocina,  su patio acristalado donde las plantas aromáticas son subidas con poleas para ofrecer al comensal  expectante una experiencia añadida , visual, olfaltiva, gustativa… Porque  su cocina es una invitación a la sorpresa, a la sinestesia , al disfrute con los 5 sentidos, al descubrimiento, a la convivialidad en torno a sus dos menús degustación,  abandonándose al momento con su estupendo equipo de sala.

Es una vuelta de tuerca al término “tecnoemocional” acuñado por Pau Arenós hace algunos años.  A DSTAGE se va a disfrutar y a emocionarse, pero también a ser libre de moverse por el espacio, a contagiarse alegremente de la música cuidadosamente seleccionada o con las mesas soñadas por Diego, a oler el patio de aromáticas colgantes que cuida su mujer,  a descubrir  desde el minuto uno en la puerta sin nombre  o en la barra de la entrada que  la aventura… comienza….

Aprovechad los trampantojos sobre la mesa y descubrid si sois sinestésicos, tocad con los ojos, oled  los colores …….. o sencillamente, cerrad los ojos, oled  y saboread  con pasión; puas de guitarra y delantales con tirantes de cuero harán el resto…….

A Diego le queda tiempo aún para transmitir sus recetas más conocidas (como la famosa pecera) en los talleres de cocina de los fines de semana  (también para niños) y compartir a través de la formación, una tendencia de los nuevos chefs, la de compartir sus recetas, que nos encanta. No esperéis aprender a hacer patatas a la riojana como él dice, porque les motiva enseñar sus propios platos.

Y … ¡ vamos que nos vamos! ….A sus talleres de coctelería OLD CLASSICS & MORE. Allí estará el guerrero Diego, risueño y feliz.

*Pandanus amaryllifolius es una planta tropical en el género Pandanus que se conoce comúnmente como pandano y es utilizada ampliamente en el Sureste Asiático en la cocina como saborizante. La planta es rara en la naturaleza pero es ampliamente cultivada. Es una planta erecta verde con conjunto de hojas largas y delgadas organizadas en forma de abanicos que desprende aromas a coco tostado y arroz de jazmin

http://www.dstageconcept.com/

Calle Regueros 8, Madrid

Tlfno 917021586

                                                                                       MYRIAM GARRIDO, para Gourmentum

www.gourmentum.com

El consejero de tortillas… ¿se ha perdido el paladar?

omelette spanishCuando alguien me dice “vamos a tal  sitio que la tortilla de patata la hacen muy buena”,  yo me echo a temblar. La tortilla de patata la deberían  hacer muy buena siempre y en cualquier  parte, sea una tasca en Vallecas o un restaurante en la Castellana. Porque su ciencia es mínima y punto. Exijo que la tortilla esté muy buena porque solo requiere una cierta pericia y buenos ingredientes.  Así, si ese “consejero” de tortillas me lleva un sitio donde la tortilla está cuajada con aceite usado previamente para otros platos, reutilizado una y otra vez, o la recalientan porque la hicieron 15 horas antes y no han sido capaces de hacer más, le tiraría la tortilla a la cabeza al consejero y luego al propietario del restaurante.

Una de dos, o el consejero no ha comido una buena tortilla de patatas en su vida o el consejero no tiene paladar. En el primer caso, al consejero hay que llevarle a comer tortillas “come il faut” hasta que aprenda y, paralelamente, investigar a sus ancestros en línea ascendente a ver qué demonios estaban haciendo en vez de buenas tortillas, porque al pobre recomendador le han privado de una parte importante de placer. En el segundo de los casos, el consejero es libre de no tener paladar y no sabe lo que se pierde….

La misma reflexión es extrapolable a unas buenas croquetas de jamon o a unas buenas lentejas, a una buena fabada o a un buen pulpo a feira, por poner ejemplos de platos sencillos. Si las croquetas de jamon perdieron el jamon por el camino, las lentejas están deshechas, las fabes de la fabada no han visto Asturias en su vida o el pulpo está duro cual canto de río, también hay que tirárselo al mesonero a la cabeza, haya o no consejero de por medio.

Inadmito e invito a inadmitir desde el razonamiento que nos cobren cantidades desmesuradas por una sencilla tortilla de patata o una sencilla ración de croquetas, cuando su coste de producción es mínimo y su rentabilidad máxima para el local. Pagaré lo que me pidan por la creatividad y la originalidad, por el esfuerzo de crear y “voltear” la receta base, pero no por la correcta elaboración, que debería estar en el ADN del restaurante. La exquisita decoración del negocio o su ambiente cosmopolita no me justificará el sobreprecio y  la modesta tasca de Vallecas será mi destino.

Según la RAE la palabra paladar tiene 3 significados:  1. m. Parte interior y superior de la boca del animal vertebrado.2. m. Gusto y sabor que se percibe en los manjares.3. m. Gusto, sensibilidad para discernir, aficionarse o repugnar algo en lo inmaterial o espiritual.

Ese paladar, entendido como sensibilidad para discernir, en su tercera  acepción,  se ha convertido en una nueva forma de esnobismo, que precedido de una conversación engolada se centra a menudo en la cocina clásica y la tradición, excluyendo la novedad y el ingenio y oculta, en ocasiones, un desconocimiento o carencia de la información educacional adecuada. Con cierta ironía por mi parte, lo reconozco,  pero he de decir que el recomendador quizás no comió bien en sus años de crianza y todo le parece rico, sin reparar.

Debemos perder el miedo,  siempre que se haga con respeto, a la protesta o la manifestación de desagrado ante un plato deficiente en cuanto a mínimos. Entendidos esos mínimos como la temperatura, la buena base de la receta, los tiempos y poco más. Deseable sería que los trajéramos puestos de casa. Las disquisiciones sobre si el huevo debe estar muy cuajado o poco cuajado, con cebolla o sin cebolla, más alta o más baja, etc, etc, etc, queridos míos, no constituyen sapiencia culinaria per se.

Prefiero, en definitiva, la opinión del entrañable “gloton” empedernido que la del pseudo gourmet divisorio. Por supuesto, que la gente coma lo que quiera y donde quiera, pero…………

 

……. Ligeramente levantisca, MYRIAM GARRIDO

Snacks, Bocados de una revolución

 

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El pasado  25 de mayo se estrenó en la Academia de las Artes y las Ciencias Cinematográficas de España el documental “Snacks, Bocados de una revolución”, con la presencia de  algunos de sus protagonistas: Ferran Adrià, Joan Roca, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda,  Quique Dacosta, Paco Perez, Ángel León y Dani García.

En el documental de casi 50 minutos estos y otros chefs como Berasategui, Aduriz, Subijana, Massimo Bottura o Gaston Acurio, junto con periodistas y gastrónomos como Pau Arenós, desvelan cómo enamoró al mundo aquella brigada mágica, a través de conversaciones relajadas en sus entornos habituales; reflexiones a menudo en tono retrospectivo sobre sus logros, sus sueños, la dignidad de la profesión de cocinero, la incomprensión de este tipo de cocina o sobre su posible  evolución y futuro.

La revolución se materializa en poco menos de tres décadas (nunca tanta vanguardia en tan poquísimo tiempo) comenzando en una especie de generación espontánea en el País Vasco con aquellos primeros Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Karlos Arguiñano y años después en Cala Montjoi con Ferrán Adrià, iluminado entre los iluminados. En paralelo con ellos Berasategui, Roca, Ruscalleda desarrollando su propio mundo gustativo o o los más jóvenes relevos como Quique Dacosta, Angel Leon o Dani García, de inagotable fuerza creativa. Como si de vanguardias pictóricas del siglo XX se tratara, todo en común, nada en común. En común el corazón, luego el corazón  y después el corazón, unido a la ilusión, la dedicación y un punto de locura, inconsciencia y espíritu transgresor. Impresionismo culinario, abstracción bien entendida, surrealismo descarado, pop art en los colores y los sabores. Diferencias todas, entre unos y otros. Frescura en los paisajes con Dacosta, mar y más mar con Angel Leon,  divinos trampantojos con Dani….

Su generosidad infinita a la hora de transmitir sus planteamientos, técnicas e innovaciones ha permitido potenciar la creación culinaria en otros países, en varios continentes, en una especie de ondas de agua infinitas. Imitados hasta la saciedad, dentro y fuera de nuestras fronteras, la imitación no deja de ser uno más de los vehículos que han expandido la cocina española en sentido amplio por todo el mundo. El principal vehículo, por supuesto, son ellos mismos. Embajadores más entregados no podíamos tener.

Ellos son los artífices de la cocina tecnoemocional, término acuñado por Pau Arenós para definir un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI nacido en el Bulli, formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de los platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevos conceptos, técnicas y tecnologías.  Artistas-creadores capaces de generar  momentos profundamente sensoriales en torno a un plato, incitadores de sensaciones, alborotadores de los sentidos…….

No creían que podían cambiar el mundo pero lo hicieron (cuenta Joan Roca), no soñaban llegar donde llegaron (Ferrán Adrià), prohíbido prohibir (Ruscalleda), lo peor es la indiferencia (Aduriz), la gastronomía sirve para algo más que abrir restaurantes y dar de comer (Paco Perez); son algunos de sus comentarios y resumen una filosofía de trabajo y una forma de entender la cocina. Ellos llevaron a cabo una revolución  pacífica, gracias a una mezcla de atrevimiento y razonamiento empírico, locura y cordura, respeto y perturbación, del producto, de la tradición, de las ideas preconcebidas. Terminando por aplicar la ciencia a la cocina, como una manera más de contribuir no solo a la evolución, sino también a la vida saludable.

Lejos quedaron las acusaciones del fallecido Santi Santamaría; ya  hace tiempo quedó  demostrado que aquellas imputaciones carecían de todo fundamento y han sido superadas y olvidadas. Aunque nunca está de más reivindicar y defender con pasión este tipo de cocina, en una doble línea de defensa: por un lado atajando la creencia, generalmente en personas que no frecuentan  este tipo de restaurantes, de que se sale con hambre (¡la ignorancia siempre es osada!). Y por otro lado, contrarrestando las insinuaciones de uso de aditivos y química, en un sinsentido absurdo y pobre, plagado de informaciones erróneas o interesadas.

En el documental no están todos los que son pero son todos los que están. Forman parte ya de  la historia culinaria de este país y seguirán haciendo historia. Por su humanidad, por su genialidad, por su sencillez, por su conciencia, por su humildad. Por la revolución serena y constante (superando con creces la que supuso la Nouvelle Cuisine), revolución, que difícilmente se volverá a producir ni en otra parte del planeta (aunque Joan Roca deje esa posibilidad abierta).

        Dioses sin olimpo……… muchas gracias.

 

MYRIAM GARRIDO

A LA DERIVA…. VALENCIA Y VANITAS-VANITATIS

TELEFONO 1554Unas ganas locas por salir de Madrid después de unos días agotadores de trabajo me hicieron improvisar un viaje  sin rumbo decidido y sin ningún planteamiento previo, con el único objetivo de dejarme llevar y pasarlo bien. Una también improvisada propuesta a un amigo,  una recíproca voluntad de adaptación y una también recíproca carencia de pretensiones concretas para el viaje, hicieron el resto.

En un frío pero soleado día invernal, el viaje promete…..  Conducción relajada, mucha conversación pero aún más silencios, silencios de mente en blanco, reparadores……..y contemplación de la carretera y el paisaje,  a menudo lo que yo llamo el “no paisaje”,  extensiones  interminables sin aparente belleza, simple belleza telúrica…que permite la evasión de los pensamientos…

Parada en Cuenca. Tras un fugaz piscolabis, el paseo no hace sospechar la aparición de un gran escenario natural iluminado de atardecer y la “revelación” de Cuenca con sus casas colgadas sobre el  paisaje cuajado de impasibles cipreses  vuelve a “blanquearme” la cabeza…., momento de depuración….; pero las ansias de ver el mar nos llevan finalmente a Valencia. El poco afortunado arroz del señoret  en la playa de la Malvarrosa carece de importancia y la serena, desierta  y espléndida playa es un final de día estupendo. Nada previsto, nada programado, todo improvisado. Fundamental para la sorpresa.

Sorpresas gastronómicas matutinas en el mercado central de Valencia, mercado de excelente producto, placer gastronómico en grado sumo para los que amamos la cocina,  embriaguez gustosa para los sentidos, especialmente la vista y el olfato. La estética de las piezas de carne roja alineadas siempre me llamó poderosamente la atención. Desprovista la imagen de sus connotaciones de materia muerta, para lo que ha de hacerse un ejercicio previo de desconceptualización, la paleta de rojos se ofrece infinita y la brillantez de la carne fresca me transporta……. La abstracción del contenido orgánico es lo que me interesa, sin otros significados o vínculos… A la vez la nariz se satura con complacencia de olores a pescado fresco, a fruta, a pan y dulces….Todo un derroche sensorial en definitiva.

Tras una parada rápida  en la barra de Ricard Camarena dentro del mercado y el recuerdo gustativo de sus inigualables croquetas de pollo asado, animados por la charleta paseo sin rumbo hacia las entrañas canallas de la ciudad y re-descubrimiento, casual para no variar, del histórico y popular cóctel creado en 1959 denominado “agua de Valencia”, en el Cafetín (Plaza de Sant Jaume 2), donde lo sirven en generosa dosis y bien presentado, lo que nos permite entregarnos con deleite en la terraza a la contemplación relajada de día festivo de este recomendable rincón. Agua de  valencia también bajo nuestros pies, moteado el suelo de diminutas pegatinas en forma de gota anaranjada que se prolongan sin sentido aparente y “trepan” por  los edificios cercanos. Algunas terminan sobre  viejos carteles de calavera, simple, básica, con el texto de   are you dead? (estás muerto?). Algunos sí………

Una oportuna noticia recibida en el móvil nos mueve a localizar el restaurante MACEL-LUM de Alejandro Platero. Pese a la avanzada hora (los últimos clientes están ya en los postres) Raquel, responsable de sala de maneras suaves  y expresión dulce, acepta con  profesionalidad exquisita servirnos un  menú degustación y nos gana para los restos. Como nos ganó Alejandro una hora después. Nos dejamos llevar expectantes por el sorprendente ajoblanco con capellan a la llama, arena de aceituna negra y cebolla crujiente del aperitivo, el  delicado all i pebre, las  croquetas de sepia bruta y caldo de jamon que no tenían parangon, el  suave rollito nem de fessols y naps y el  impecable arroz de pluma ibérica y verduritas (¡lo que daría por saber hacerlo!). De postre: chocolate blanco al curry verde con zanahoria, jengibre y crumble de algarroba que nos deja perplejos. La variedad y equilibrio en el menú, el servicio sosegado pero sin pausa de los platos,  el maravilloso blanco de Riesling de bodega Villa Wolff y la sobria pero estudiada decoración del restaurante, nos harán volver sin dudarlo.

Pese a la avanzada hora Alejandro se detiene tranquilo y discreto en nuestra mesa. Trabajador incansable con varios negocios ya a sus espaldas pese a su juventud, es reconocida su maestría con los arroces, aunque el producto que más le gusta trabajar es el pescado. Practicamente autodidacta su evolución tiene un doble valor, porque ha sabido suplir el purismo de las grandes escuelas de cocina con su propia y constante investigación del producto y la técnica, que unida al tesón que le caracteriza le harán destacar sin duda. No en vano es uno de los candidatos al premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2015.

Pero las sorpresas continuan. Después de un reposado desayuno dominical Teruel es el próximo destino. Hora de picoteo cuando llegamos,  teníamos como única referencia gastronómica el restaurante El Milagro y, le voilá,  la oportuna presencia en el centro de la ciudad de una de sus furgonetas y las indicaciones de su conductor nos llevan derechitos no al famoso restaurante si no a su nuevo gastro-bar junto al mausoleo de los amantes, de nombre El Mercao. La exquisita barra de pinchos, al nivel de los mejores del País Vasco, ya nos deja fascinados. Unas aceitunas del bajo Aragón como aperitivo, de aliño casero con toques de hierbas y limón invitan a la conversación con los camareros y con el propietario, Pedro, que nos apunta la receta y tiene la deferencia, pese a la hora y el local rebosante de público, de mostrarnos las instalaciones y contarnos con  ilusión este último proyecto que han emprendido. Tres plantas de cuidada decoración con simpáticos guiños al amor,  distintos  y polivalentes ambientes, estupenda bodega con referencias reseñables y un nivel de cocina tanto en tapas como a la carta que supera con creces a cualquier restaurante de una gran capital. La profesional y las horas de vuelo de este grupo hostelero  de primer orden en Teruel se nota a cada momento: buenos camareros, buena atención y buen servicio. Cocina de muy buena factura y producto, con especial interés en el autóctono. Muy deseable tener un espacio así en Madrid….para que Teruel definitivamente exista.

Cargados con el generoso regalo de las inigualables aceitunas aliñadas del bajo Aragon con que nos obsequian  la sierra de Albarracín apetece y deleitarnos nuevamente con el  paisaje, que nos sorprenda con su próximo destino. Imposible tomar un café hasta llegar a Uña y alto en el Hotel rural-restaurante Torre de Uña. El momento no apunta bien……. Barra desierta, todo apagado y una señora al fondo del local en animada conversación telefónica que ignora nuestra presencia como si fuéramos transparentes….Apostados en los taburetes decidimos esperar ser dignos de su atención……. Cruce rápido por la sala de una empleada que alega no saber manejar la cafetera y ofrece a regañadientes un refresco, desaparición de la empleada, más indiferencia de la señora parlante… vuelta de la empleada….. nos la empezamos a ganar con nuestra predisposición a no enfadarnos….. acercamiento de la señora parlanchina (parece que ya se ha puesto al día en las noticias familiares), ya somos dignos de ser atendidos y aparición de Jaime, el propietario del negocio. El final: tertulia con los tres personajes de más de dos horas, la señora parlante resulta ser  madre del dueño, una antigua soprano deseosa de recordar mejores tiempos,  la empleada,  brasileña astuta y vivaz trata por detrás de sus jefes de engatusarnos para llevárnosla a Madrid y el propietario, ingeniero de profesión pero apegado a su mundo rural, nos conquista con su  apabullante locuacidad. Sobre la vida, sobre la carta del restaurante (especializada en carne de caza, incluido el muflon), sobre el entorno y las posibles rutas para conocerlo…Aprendimos  más de ellos en dos horas que de algunas personas en dos meses……..Si es que yo siempre lo digo, hay que dejarse llevar…..

Con el “retrogusto” de unas estupendas tapas improvisadas por la díscola camarera enfilamos viaje de vuelta recordando los asaltos de tan lúdico viaje.

 

                                           MYRIAM GARRIDO

 

 

– Central Bar by Ricard Camarena, Plaza del Mercado 6, Valencia

www.centralbar.es

–  El Cafetin, Plaza de San Jaume “, 2, Valencia

– MACEL-LUM, C/ del Boix num. 6, Valencia

www.restaurantemacellum.com

– El Mercao, Plaza Amantes, Teruel, web en preparación, Tfno. 619739550

– Hotel rural restaurante Torre de Uña, Uña, Cuenca

www.castillodeuna.es

 

OBULATO Y SEXTO SENTIDO. FERRAN ADRIA EN LA FUNDACION TELEFONICA

Matador-Ravioli-que-se-va1                                           A los que no creen sin conocer…..

 

Es sobradamente sabido por todos los que me conocen un poco mi admiración por Ferrán Adrià y mi defensa, apasionada y vehemente, de su trabajo. Y que  el origen del nombre de este blog está en el descubrimiento de su cocina, hace ya más  de 10 años.  Dos inolvidables cenas en su restaurante de Cala Montjoi y mucha lectura posterior en medios de prensa y libros dedicados a su forma de ver el acto de comer (incluidos recetarios), la gastronomía y su proceso creativo, no han hecho más que acrecentar mi firme convicción de que estamos ante uno de los grandes genios de la historia en materia de revolución gastronómica y culinaria. Cuando no el más grande, pese a los indiscutibles cocineros predecesores de nuestro país vecino en los dos últimos siglos y especialmente la segunda mitad del siglo XX. Un genio equiparable al Picasso que el propio Adrià hubiera elegido conocer….

La exposición  permite distintas  lecturas. Cada visitante verá lo que quiera ver y aprehenderá lo que más se acerque a su universo personal. Desde luego, como reza el título, está centrada en el proceso creativo y su posible aplicación a otras disciplinas. La organización del espacio expositivo es perfecta, uno puede detenerse o seguir, no es necesario un empacho, que por otra parte sería absurdo sin una verdadera predisposición a intentar comprender. Comprender el proceso de creación,  en este caso de un plato -desde el momento primigenio de la investigación y el estudio-  y comprender el plato en sí, “traspasando” nuestras prevenciones hacia la alta cocina, que como en otras facetas de la vida no son más que desconocimiento, desconocimiento prepotente, en ocasiones. Por eso, invito a ello…….a comprender……..

Sirva la “comprensión” de la exposición, entre otras cosas, para descubrir términos culinarios, algunos asociados erróneamente a la cocina con productos químicos y por lo tanto a despreciar, ¡como si la cocina no fuera pura química en su esencia y por definición!. En este punto es especialmente ilustrativo, por ejemplo, la parte relativa al proceso creativo de la receta de nombre “ravioli que se va”, famoso y representativo plato que tiene su origen en el obulato, un producto natural de origen japonés.

“El obulato es una pasta fina, insípida y transparente de fécula de patata, lecitina de soja y aceite de girasol. Ferrán Adriá descubrió este producto en un viaje de Japón, uno de los lugares cuya tradición culinaria más ha influido en la cocina de elBulli. Allí, ese material se utiliza para envolver las medicinas. El obulato se disuelve al entrar en contacto con un líquido, característica que hace de este producto algo único. El “Ravioli que se va” es un juego de variaciones sobre un ingrediente central: el piñón. Cada ravioli tiene un relleno diferente: praliné de piñones tostados, praliné de piñones crudos y aceite de pino con piñones tostados. La tapa se acompaña de una infusión de piña de pinoverde. Para degustar este plato hay que sumergir cada ravioli en la infusión e introducirlo inmediatamente en la boca, donde, al instante, se libera su relleno, sorprendiendo al comensal”.

 Sirva también la “comprensión” de la exposición para conocer el trabajo incansable y, en mi opinión, no siempre lucrativo y casi siempre desconocido por el gran público de este “alquimista” discretísimo y prudente siempre en sus afirmaciones, a lo largo de casi 30 años de profesión. Un trabajo arduo en pos de la innovación, a partir de la investigación, la renovación, el replanteamiento de los conceptos,  la revisión, la documentación profunda y pormenorizada y el cuestionamiento constante del producto y las elaboraciones. Porque el proceso creativo es, entre otras muchas cosas, hacerse preguntas.

Las aportaciones de Ferrá Adrià a la evolución de la cocina son incuestionables, difícilmente superables y han creado auténticas escuelas de cocineros , sentando nuevas líneas de trabajo, gracias entre otras cosas a su extrema generosidad a la hora de transmitir sus conocimientos. Y aún dice Adrià “lo que mas me gusta de mi trabajo es que no es un trabajo”…..

 Con este tipo de cocina, “la comida se convierte en una experiencia. De ser una necesidad vital, o un acto social y placentero desde un punto de vista sensorial, se pasa a una experiencia en la que interviene el llamado sexto sentido. Esto significa que el intelecto pasa a tener una participación importante, a partir de elementos como la ironía, la provocación, la sorpresa, el juego, el engaño, etc. El cocinero no solo tiene que trabajar con ingredientes materiales o con asociaciones sensoriales, sino con elementos que no son tangibles y que solo pueden captarse mediante la razón.

Desde luego en mi memoria quedó siempre y se mantiene vívida la comunión que se produjo en  aquella cena de 9 personas algunas desconocidas entre sí  allá por el 2004 en el Bulli, con los camareros y el somelier entregados con la elegancia y el buen hacer que les era habituales, a un grupo extasiado cual místicos, perplejo, locuaz, exultante de placer gastronómico y excitado ante las emociones que se sucedían con cada plato. Placer sensual hasta el extremo…..

En el Bulli nada es lo que parece, el juego y el trampantojo y la sinestesia son elementos fundamentales de su técnica creativa; al igual que en otros platos recogidos en el catálogo de elBulli, como Deshielo, donde los primeros brotes de diferentes plantas surgen de una capa helada, plantea al comensal una reflexión sobre lo efímero”. Lo efímero, el paso del tiempo, la fugacidad……. Uno de los grandes motivos de la historia de la pintura….. aunque esto (las conexiones entre ambas disciplinas y si la cocina de vanguardia tiene similitudes con el resto de las artes), sería objeto de mil reflexiones. Yo creo que sí.

          MYRIAM GARRIDO

 

 

Mas información en la web del Espacio Fundación Telefónica:

http://espacio.fundaciontelefonica.com/ferran-adria/

y para los muy interesados……….

http://espacio.fundaciontelefonica.com/wp-content/uploads/descargas/1416411824-ParaSaberMas_Adria%20(2).pdf

 

 

 

 

ALGUNOS DESCUBRIMIENTOS EN FILM & COOK ESTE PASADO “FINDE”

AmbienteSala@PabloOrtuño

Fotos @PabloOrtuño

 

Buenísimo sabor de boca, nunca mejor dicho, nos ha dejado este primer fin de semana de Film & Cook y antes de que tanta información nos invada los sentidos y nos  impida regir correctamente … os lo queríamos contar.  Por ejemplo:

– La cocina callejera de la ciudad de Méjico: los antojitos y sus mil posibilidades, los tacos (8 o 10 familias diferentes), como los de canasta o sudados, las quesadillas, no como las conocemos aquí si no las gustosas de sesos o de panza, los tamales, la guajolota (torta de tamal frito para el desayuno), las gorditas….

Y que mejor ponente para rematar que el chef  Roberto Ruiz del prestigioso restaurante Punto MX, en Madrid, donde la cocina mejicana con un punto meditérraneo tienen el mejor de los encuentros.

– Las innumerables propiedades de los chiles, que desde sus casi 100 variedades  diferentes, tanto en olores, como en sabores como en colores, sirven para el dolor de dientes, curan el asma, ahuyentan los malos espíritus y se encargan del mal de ojo….

– El desconocido Mezcal y el más conocido Tequila, refinados aguardientes para tomar solos o en cocktail, incluso para acompañar una comida completa y que empiezan a tener sus adeptos en nuestro país.

– La “herencia” del fallecido Santi Santamaría: su hijo Pau recupera de las libretas donde su padre apuntaba todo a sus proveedores de confianza, payeses a los que ahora Pau recoge sus sabrosas verduras, hortalizas o hierbas y distribuye entre los chefs que buscan un producto natural, fresco (no utiliza cámaras de frío) y directamente de la huerta. Entre otros los Roca, Paco Pérez o la familia Monje de Vía Veneto. Pau es capaz de recorrerse kilómetros para entregar un simple manojo de cebollino.

Con estas estupendas verduras, algunas  diminutas cuando no enanas como las casi invisibles remolachitas de las que se come hasta el tallo, Manel Jimenez , chef ejecutivo de Grupo Sagardi, nos preparó un delicioso sandwinch vegetariano aliñado con una vinagreta de crema de cacahuete, sabroso, sanísimo y rápido.

– La constancia, el buen hacer y el carácter sosegado del chef Ricard Sanz, de Kabuki Wellington y otros restaurantes, triestrellado Michelin, hombre afable y de discurso ameno que nos sorprendió con una versión de la clásica receta francesa del coq a vine, donde el pollo (que no gallo) se cuece en dos fases diferentes, para concederle más tiempo a los muslos y menos a las pechugas, obteniendo un punto más adecuado, casi crudo, de estas últimas.

Probablemente más de una persona y más de diez de entre el público hayan dudado de la excelencia de comer la pechuga de pollo casi  cruda, al estilo de un rosbeaf o un magret de pato, pero es bueno el debate sin duda.

Por cierto, que próximamente publicaremos la entrevista que nos concedió y hubiéramos podido alargar durante horas.

– El extraordinario trabajo de investigación del esturión que desde hace años realiza el discreto chef Diego Gallegos con la empresa Caviar de Riofrío,  canalizando ese trabajo a través de la depuradísima cocina de su restaurante Sollo, en Benalmadena pueblo. Audaz nos parece el proyecto, con solo diez comensales por noche y entrañable el jovencísimo cocinero, que de origen brasileño se expresa en un estupendo español con dejes malagueños. Enamorado de Andalucía y luego de descubrir la ancestral costumbre de la matanza, se animó a extrapolar ese mundo del cerdo al mundo del esturión y, a partir de un arduo trabajo de investigación, “ingeniárselas” para sacar adelante una morcilla de esturión sin precedentes, que no sabe a esturión precisamente, que descoloca a sus clientes pero les pone los ojos en blanco……. Es su ya famosa morsollo, que se sirve a modo de aperitivo. Como ha dicho en alguna ocasión Diego: “si no eres vampiro cómo sabes a que sabe la sangre de esturión”.

Y si pensamos que de un esturión de tamaño medio se sacan solo 100 ml. de sangre…

Y si vemos que a partir de esa morcilla de esturión (morsollo) elabora una trufa “embadurnada” de polvo de negrísimas trompetas      d e     l a      m u e r t e …..………quizás queramos ser un poquito vampiros……..

 

 

MYRIAM GARRIDO

RECUERDOS, MAS RECUERDOS………

Unamuno

La exposición EL ROSTRO DE LAS LETRAS. Escritores y fotógrafos en España desde el Romanticismo a la Generación de 1914, que se puede visitar en la Sala Alcalá 31 de la capital hasta el 11 de enero de 2015,  es de esas exposiciones de las que sales en amigable charla con tu acompañante o acompañantes a la visita, sobre todo si ya tenemos una cierta edad.

 

Aquellas imágenes fotográficas de nuestros libros de literatura, retratos ya desvaídos y lejanos de nuestros grandes escritores de la época, que convivieron ya con la fotografía, aquellas caras que nos hacen identificar inmediatamente a Machado, Valle-Inclán, Unamuno o Pardo Bazán, entre otros, salían de las cámaras de grandes profesionales, algunos ya olvidados o no suficientemente recordados. Esta exposición palía ese parcial olvido  y es justo y plausible el reconocimiento que se les tributa, poniendo en valor el trabajo que realizaban de  “mirar” con los ojos de un objetivo la vida y la personalidad de los otros, en este caso intelectuales coetáneos.

 

La exposición se organiza en cinco secciones diferentes y, en cada una de ellas, se incluyen citas y frases de los autores más representativos de la época. Los cinco apartados son: «Los escenarios de la cultura», que recoge distintas imágenes panorámicas de Madrid reproducidas en gran formato; «Los primeros retratos fotográficos», con las primeras imágenes conocidas de los literatos españoles; «El ojo de la historia», protagonizado por reporteros gráficos, grandes retratistas, los miembros de la generación del 98 y los escritores de la emergente generación del 14; «Los fotógrafos», dedicado exclusivamente a estos profesionales y a sus recordadas galerías de retrato, y, por último, «Los ambientes literarios», en donde se reunirán fotografías de cafés y otros lugares de reunión de los literatos.

 

La muestra tiene mil lecturas, mil formas de verla y “exprimirla”, pues es profundamente didáctica incluso para niños acompañados de adultos, que no sin cierta melancolía digamos “escolar” quieran transmitir a sus hijos los conocimientos repentinamente traídos de la memoria ante la visión de la exposición. No nos hará falta mirar la cartela correspondiente para en décimas de segundo identificar la larguísima barba de Valle-Inclán, la aristocrática y casi siempre negra figura de Pardo-Bazán,  el rostro triste de Machado, la boina que permanentemente cubría la cabeza de Baroja o los enormes bigotes de Perez-Galdós.

 

De esas múltiples lecturas o formas de ver la exposición, completísima, casi en exceso, dos de ellas quisiera traer aquí, entrelazadas seguramente con mis propios recuerdos.

 

Una de esas lecturas, carente de importancia seguramente, era la indumentaria de aquellos hombres, siempre con traje, hasta en su vida doméstica. Mis abuelos, aunque de orígenes bien distintos, siempre usaron traje. Costumbre excesivamente perdida hoy en día o relegada al mundo profesional, pero que mantienen nuestros abuelos actuales si sabéis mirar por la calle.

 

Y otra de esas lecturas, aún menos importante pero que a mí me llama poderosamente la atención es aquella forma que tenían nuestro intelectuales,  hoy no perdida pero sí transformada (y esto sería objeto de otros dos artículos por lo menos) de “dilatar” las horas en largas tertulias de café, incómodamente sentados a menudo unos junto a otros pero siempre ante un vaso de café (que no taza, al menos en las fotos visualizadas) y una copa de agua, siempre la garrafa en el centro de la mesa y a veces vino. Por supuesto la exposición esta repleta de otras mil curiosidades ( por ejemplo ver aquellas voluminosas cámaras de la época que en nada se asemejan a los actuales),  que os invito a descubrir. Y entre ellas el estupendo audiovisual, con las voces recreadas por estupendos actores y auténticas de  la época de aquellos escritores que escribieron de una u otra manera la historia de España.

 

 cuando llegue el día del último viaje,

y esté al partir la nave que nunca ha de tornar,

me encontraréis a bordo ligero de equipaje,

casi desnudo, como los hijos de la mar”

 

ANTONIO MACHADO

 

Ese mar nocturno con el que acaba el audiovisual…

 

 

 

Myriam Garrido

 

TESOROS DE MADRID: EL CAFÉ DE LOS AUSTRIAS

 

IMG_6597Madrid es de esas ciudades que no deja de sorprendernos, siempre hay una  nueva historia que contar. Sus calles, sus monumentos, sus gentes, su amplia oferta gastronómica  y un largo etc, son fuente inagotable de acontecimientos.

En esta ocasión hemos tenido la suerte de ser invitados a  uno de sus tesoros ocultos, visitando el Madrid de los Austrias.  Ese Madrid embrión de las transformación del Madrid medieval, el Madrid que será capital del Imperio de la mano del primer rey de esta dinastía. Carlos I es el impulsor de esa transformación y Felipe II la convierte en la capital moderna de la época,   que desde entonces no dejara de crecer. En concreto visitamos una de sus tabernas centenarias, “El Café de los Austrias” ,situado en la emblemática plaza de Ramales. Su terraza junto al monumento a Diego de Velazquez del magnífico escultor  Fernando Chueca, nos invita a sentarnos, pedir una consumición y simplemente dejar pasar el tiempo disfrutando de todo lo que nos rodea. Allí se encuentra Ricardo,  el propietario, quien cuida cada detalle de este local desde hace más de 30 años, como si fuera su niño a quien mimar, esa criatura que nunca quieres que se haga mayor. Por eso este sitio mantiene ese sabor centenario, pero cuidado con el mimo que se le dedica a quien  ha nacido ayer.

Tras una agradable tertulia en la que cambiamos impresiones sobre los maravillosos caldos que ofrece nuestro país, conseguimos que Ricardo nos invite a acompañarle a un viaje al pasado, accediendo tras él a la entrañas de este antiquísimo edificio que data originalmente de 1460, siendo en origen el convento de Santa Clara; en 1810 es demolido y se construye el actual edificio que se reforma en 1922 , permaneciendo inalterado hasta nuestros días. De esa época data su barra vintage de maderas nobles con su tradicional registradora Continental como no podía ser menos en un local de estas características, mesas de mármol nacarado , pies de forja y objetos que nos transportan a aquellos locos años 20. Atravesamos un laberinto de pasillos, trastienda y escaleras y llegamos a  ese tesoro oculto en pleno centro histórico de Madrid.  Ricardo nos descubre un antiguo aljibe que servía en tiempos para almacenar agua y una fresquera donde se conservaban los alimentos a modo de nevera en el siglo XVI y XVII; su familia lo reacondicionó poco antes del comienzo de la Guerra Civil  y hoy sigue siendo la magnífica bodega. Además Ricardo recientemente reutilizó en la planta superior una pequeña sala para  catas,  a la que esperamos acudir en breve. Como recuerdo de esa difícil época de nuestra reciente historia quedan algunos escritos en sus paredes; entre ellos me llama la atención uno que pone “Ana María 1936”, al parecer era una de las camareras de la época. Nos cuenta Ricardo que la bodega se utilizaba como refugio durante los bombardeos, hay muchos pasadizos que unían las diferentes casas, incluso asegura que uno ya cegado llegaba hasta el mismísimo Palacio Real; muros todos ellos testigos silenciosos de apasionantes historias de guerra y paz.

Y Por fin tomamos contacto con la esencia de su tesoro oculto:

Dentro de las más de trescientas referencias que componen la bodega, tenemos la suerte de disponer de clásicos riojas como el Ardanza 98, Tondonia 00, Contino 98, Imperial 01, Martínez La Cuesta 90; Riveras del Duero entre los que destacan el Vega Sicilia 87-94, Arbucala Máxima Calificación Parker, Valtravieso 01, etc. También contamos con algunas botellas del ya casi extinguido Arzuaga 01, calificado por la Asociación Francesa de Someliers como ‘Mejor Tinto del Año del Mundo’…” Según nos cuenta Ricardo y continua…“nuestra bodega es una buena representación de la mayoría de vinos de las ricas regiones vinícolas españolas”.

Realizamos una pequeña cata de algunos vinos recomendados por Ricardo. Y así,  en blanco unos caldos gallegos realizados por el famoso bodeguero Rafael Palacios, los denominados  As Sortes y O Soro: se trata de blancos de alta gama ,de colores limpios y brillantes, tanto para el 2011 como el 2013 y un absoluto control sobre la madera (crían los vinos en grandes fudres de madera). Palacios extrae lo mejor de la godello, con vinos amplios, que nada tiene que ver con los conocidos albariños de la costa gallega y que aguantan una comida del aperitivo al postre sin el menor problema.

En cuanto a Tintos y ya que estamos en la zona histórica de la capital, nos decantamos por conocer algún vino de Madrid y que tanto están dando que hablar últimamente;

Dejando aparte el tradicional Tagonius que ya se ha abierto un sólido camino y es bien conocido, probamos:

MANU: Resulto ser excelente, curioso (5 variedades de uva: tempranillo, sirah, garnacha, cavernet sauvignon y merlot) desde nuestro punto de vista de matrícula de honor, con personalidad, elegancia, finura y todo el sabor, cuanto más tiempo pasa en botella más se crece. Muchos deberían aprender de esta elaboración. Un vino que nos enamoró.

El otro elegido, es un vino más reciente, de los últimos en aparecer en el mercado.

ARMONIUM: De sugerente nombre, la cavernet Sauvignon y la Merlot son sus uvas protagonistas, que consiguen esa armonía necesaria para elaborar un vino muy digno y de ahí su acertado nombre, aunque es algo irregular. Tiene tiempo para crecer y convertirse en excelente.

A la vista de estos vinos es evidente la importancia que esta cobrando nuestra región en este sector.

Acompañamos la cata con buenos quesos y embutidos, que son especialidad de la casa, sin duda un día excepcional.

 

Luis Miguel Sánchez

Luis Miguel Sánchez es escritor, experto en protocolo y gourmet empedernido, apasionado de la cocina española y la historia. Tertuliano en radio y colaborador en prensa especializada, no pierde ocasión de compartir sus experiencias gastronómicas.

 

Café de los Austrias, Plaza de Ramales 1, Madrid, tfno. 915 59 84 36

www.cafedelosaustrias.com/

 

LA COCINERA DE HIMMLER…….. Un canto a la vida

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LA COCINERA DE HIMMLER

Autor: Franz-Olivier Giesbert

Editorial Alfaguara

 

 

Este es un libro que hay que “degustar” sin duda, un libro con múltiples lecturas sin duda, un libro para la reflexión sin duda, incluida por supuesto la reflexión sobre la venganza, uno de las motivaciones “vitales” del personaje central, víctima y protagonista de las mayores abyecciones pero grandiosa superviviente. No en vano se ha achacado a su autor hacer apología de la venganza.

Y un libro para disfrutar con la cocina, descrita a menudo desde la sensualidad, compartiendo el periplo personal de Rose, su protagonista,  por varios continentes. Desde su primer recuerdo olfativo, “el olor de Armenia”, evocando el olor a cebolla de su abuela. Ella cocinaba el plaki para toda la semana (plato de pobres a base de apio, zanahorias y judías blancas); hasta el huevo duro cortado en dos y aplastado con salsa de soja que desayunaba con su segundo marido chino.

Cocinera por accidente o casualidad, el primer plato que aprende siendo una niña  en un restaurante inmundo de Marsella son las berenjenas a la provenzal, mientras malvive y es maltratada por los dueños. Ese plato luego la haría famosa, como también el flan de caramelo de su madre adoptiva, cuyos preceptos gastronómicos recordaría siempre: “- no pongas demasiada sal en los platos, tampoco endulces mucho los postres, escatima siempre el aceite, la mantequilla y las salsas. Lo más importante de la cocina es el producto, lo segundo el producto y al final el producto”. De ella aprende casi todo en cocina, incluida la utilización de hierbas medicinales en las recetas, que luego le servirían de mucho en los tristes momentos vividos junto a Himmler, uno de los brazos ejecutores de la masacre de los judíos en Alemania.

Su madre adoptiva consultaba con frecuencia el Petit Albert, un libro francés del siglo XVIII sobre “los maravillosos secretos de la magia natural y la cabalística”, uno de cuyos capítulos más jugosos,    según he podido comprobar lleva por título    “pour l´amour réciproque entre le deux sexes” (para el amor recíproco entre los dos sexos), con divertidas y descabelladas fórmulas (a los ojos de hoy, aunque quién sabe) para seducir al amado y resolver otros  problemas amatorios.

Rose, epicúrea y sexual hasta en sus ciento cinco años, tiene siempre un ejemplar de ese libro en el restaurante y, salvando los ingredientes que no puede encontrar (como el extracto de hipómanes) y hechas polvo o en decocción (mejorana, verbena, raíces de hinojo….) utiliza las hierbas medicinales, por ejemplo, para curar el desamor crónico, a petición de sus clientes incluso.

Algunos otros platos divinos desfilan por el libro:  su brandada de ajo y patata (cuyo toque personal consistía en añadir un poco de guindilla al puré),  el souflé de cangrejo con salsa de langosta, la pasta con salmón ahumado, mostaza, nata y eneldo (con la que Himmler suspira de placer), los melocotones flambeados con kirsch (el más aleman de los licores alemanes), pasando por los scones  con sésamo, uvas pasas y confitura de fresa (pastelillos ingleses de sencilla masa), la sopa de alcachofas y trufa o una hamburguesa que se podía acompañar con casi cualquier cosa (cuando se convence de que los americanos no pueden vivir sin la carne picada).

 

Este maravilloso personaje literario, heroína a veces, vengativa y humana otras veces, vitalista y cínica a menudo, cruel y descarnada pero tremendamente apasionada siempre, nos deja frases memorables, cantando a la vida:

Vivid cada día como si fuera el último

 Moríos vivos

 Sé que mis labios continuarán siempre en movimiento, incluso cuando estén mezclados con la tierra, y que continuarán diciendo sí a la vida, sí, sí, sí….

 La felicidad no se regala, se fabrica, se inventa.

 Si el infierno es la Historia, el paraíso es la vida

 Cuando a nuestro alrededor todo va mal, no hay nada mejor que la cocina, todas las mujeres lo saben

 Apresurémonos a sucumbir a la tentación antes de que se aleje (cita de Epicuro en labios de Rose)

 La felicidad tampoco se muestra. La mejor forma de transformar a los amigos en enemigos es mostrarse feliz. No lo soportan.

 No hay amor verdadero sin angustia. La angustia de que todo se detenga en cada instante.

 La belleza no se describe, se vive.

                                                              MYRIAM GARRIDO

Nota: mientras escribía este artículo, no he podido dejar de probar en el desayuno el huevo duro aplastado con salsa de soja………….. comienzo de otras degustaciones……..