RESTAURANTE LA MALAJE ….. O RECUERDOS DE ESCALERA

Sentarme a comer  en el restaurante La Malaje y ponerme sentimental es cuestión de segundos. Recuerdos de mi Andalucía estival, de vacaciones y visitas a bodegas, de mar y sol, de tapas de chiringuito (ay… aquellos chiringuitos playeros) y de mucho vino de Jerez.  De JEREZ, con mayúsculas, para ser exactos.

Y algo tienen los guisos de Manuel Urbano que me hacen evocar la cocina “de escalera”, los olores de escalera *. Serán sus escabeches, con Fino, será su solomillo de vaca flambeado con Montilla Moriles, serán las pochas regadas con amontillado, será la pluma de bellota a la parrilla estupendamente flambeada con amontillado viejo, serán los riñones al Jerez con trigo sarraceno (plato memorable y “escaleril” de cuchara). Será esa imaginación descarada para recuperar recuerdos y activar la memoria.

Manuel  es chef hiperactivo y va por libre (le pasa como a mí). Borda la lengua de vaca estofada en escabeche de cebolla, sorprende con el melocotón aliñao con anchoas, seduce con las almejas de chiringuito….Por su parte, la barra es apetecible en sí misma, por sus molletes, sus chopitos, su tortilla La Malaje, su ensaladilla de gambas…

La audaz carta de vinos, muy audaz (bendita audacia),  se pasea por la viticultura andaluza con pasión. De hecho les sugiero, a estos audaces Manuel y Aaron (co-propietario y director de sala), que hagan como hacía un famoso restaurante madrileño: que el cliente pida la carta de vinos primero, elija los vinos y el maitre les proponga los platos que mejor mariden. Por favor, maridaje por contraste. Será difícil elegir entre los vinos del Condado de Huelva (demasiado desconocidos aún en Madrid), los de Montilla-Moriles, los de la D.O. Málaga o la amplia gama de vinos de Jerez, por mencionar algunos; pero asesoran con profesionalidad en esta materia. Y pueden tomarse por copas.

Un vino me subyugó recientemente: La encina del inglés blanco 2014, D.O. Sierras de Málaga. Vino blanco seco, fresco y muy afrutado, elaborado con  Moscatel Morisco, Doradilla y Pedro Ximénez, tres variedades autóctonas que reflejan la personalidad de Ronda. Por cierto, que la Doradilla es la responsable de dar el toque salino. 

Total, que en un espacio acogedor y simpático,  que incluye un patio luminoso, barriles, macetas de flores  y poco más,  practico la `gastro-percepción´, término que acabo de acuñar, aún pendiente de su  significado definitivo (ya se enterarán). De momento, indicarles que ha de disfrutarse en grupo.

Mientras tanto, aprendan un concepto nuevo (si no vieron el asterisco de más arriba)…:

*DEFINICION DE COCINA “DE ESCALERA”: 1.-  Cocina genérica, volátil,  que se percibe por la nariz  al subir o bajar escaleras (no vale subir en el ascensor), que abre el apetito y provoca averiguar quien es la puñetera mamá o abuela que está cocinando en el cuarto piso (o en el tercero, o en el segundo…) y tiene el mal gusto y la poca decencia de no compartirla con sus vecinos. Habitualmente guisos con fondos alcohólicos, con vinos evaporados lentamente. Si es con vinos generosos ya es “el no va más”. Cocina evocadora y sentimental.

2.- Dícese también de la cocina del restaurante la Malaje.

 

Myriam Garrido

…. Subiendo y bajando escaleras para hacer hueco

 

La Malaje está en la calle Relatores 20, Zona Tirso de Molina (www.lamalaje.es)

PEQUEÑA MARÍA, RESTAURANTE TRANSVERSAL: LAS CABAÑAS

     En el restaurante las Cabañas la pequeña María es grande, grande por su mirada, grande por su encanto, grande por su elegancia, grande por su buen hacer, grande por su sonrisa, la pequeña María es sencillamente MUY GRANDE.

Su restaurante: transversal. Transversal en sentido amplio, en el más amplio sentido posible. El restaurante de  gente anónima donde periodistas, políticos, monarcas y personalidades varias sucumben ante Maria (Doña), la grande y ante su cocina, su gran cocina, su cocina señorial y noble, más que castellana, mucho más.  Pero el restaurante de gente anónima ante todo, de mucha gente anónima, de la provincia, de la comarca, del país.

Y transversalidad culinaria, de cochinillo y foie, de mollejas lechales y cocochas, de manitas y atún rojo, de sardinas marinadas y bogavante. La pequeña María delega en sus hijos Gerardo y Vicente pero mantiene su inmensa ternura para el comensal, anónimo o no, siempre la misma ternura para todos. Y constante. La pequeña (María) es la clave y sus hijos la conclusión.

Clave y conclusiones que deberían ser objeto de ejemplo y estudio de la buena gestión de un restaurante. En el mundo de las redes sociales y el marketing, de la constante fidelización para mantenerse, de la competencia feroz y el cliente voluble, ellos tres dieron con la tecla. Señorío en la sala y en el plato, nobleza en el corazón y en la culinaria, castellanidad en las formas y en el fondo, bien entendida.

Alejados de modas y circuitos practican una cocina sentimental, porque provocan sentimiento en el paladar y en el corazón, deleite gustativo y distensión ambiental entre su público, que practica el saludo colectivo (y transversal nuevamente), la invitación alegre al vecino y la conversación sin disputas. Mozas domingueras “que no quieren lunes”, señoras “arregladas” y no tanto, abuelos del campo, hidalgos y señoritos de provincia, diletantes algunos, divertidos otros pocos y contadores de historias con frecuencia, se encuentran, viven y pasan el tiempo, en el restaurante Las Cabañas de Peñaranda de Bracamonte.

MYRIAM GARRIDO, cabañera con pasión

http://www.lascabanas.es/

Calle del Carmen, 14, 37300 Peñaranda de Bracamonte, Salamanca

Tfno:  923 54 02 03

 

ENTREVISTAMOS A  DIEGO GUERRERO, EL CHEF EMOCIONANTE Y SINESTESICO

 

 

plato 2 de diego guerrero

“En DSTAgE el verdadero lujo reside en la cercanía, en las pequeñas cosas, sin corsés, sin clichés, el arte de recibir y el acto de expresar”.

                                                                                                                   DSTAGECONCEPT

Hace unos días “viajamos” al restaurante Dstage, que el chef Diego Guerrero abrió en la capital hace poco más de un año y que en sus primeros 6 meses de recorrido ya ha obtenido la primera estrella Michelín. Camino de la segunda con toda seguridad.

“Viajamos” al concepto Dstage (Dstage significa Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy, Días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar), para enamorarnos de él sin remedio y querer practicar desde ya la  filosofía personal  de Diego, oliendo, saboreando, sorprendiéndonos, creciendo y disfrutando, CON ÉL.

“Viajamos” con Diego a Colombia, Thailandia y Galicia, para  sucumbir a su sorprendente suero de leche de vaca, a su sorprendente secuencia de pandan * y a su sorprendente vino tinto de Ribeira Sacra, el Sartenes o canciones que invita a maridar con pescado.  Eso y mucho más se traen de sus viajes en su  “mochila gastronómica”.

“Viajamos a su mundo sensorial, apabullantemente creativo, emotivo y emocionante, provocador y  sugerente, vitalista y apasionado.  “Todo esto lo hacemos para disfrutar”, “me gusta ser lo mejor cocinero que pueda ser sin dejar de ser feliz” “lo más importante en la creatividad es nunca dejar de soñar”, “las rutinas paralizan”,  “me gusta mucho tocar la guitarra, estar con mis amigos …. Pero ahora me preocupo mucho de disfrutar DSTAGE”.

Decididamente nos encandila su concepto gastronómico, su local sin nombre en la puerta, de exquisita sencillez para eliminar las barreras del  lujo asociado a la alta cocina,  su patio acristalado donde las plantas aromáticas son subidas con poleas para ofrecer al comensal  expectante una experiencia añadida , visual, olfaltiva, gustativa… Porque  su cocina es una invitación a la sorpresa, a la sinestesia , al disfrute con los 5 sentidos, al descubrimiento, a la convivialidad en torno a sus dos menús degustación,  abandonándose al momento con su estupendo equipo de sala.

Es una vuelta de tuerca al término “tecnoemocional” acuñado por Pau Arenós hace algunos años.  A DSTAGE se va a disfrutar y a emocionarse, pero también a ser libre de moverse por el espacio, a contagiarse alegremente de la música cuidadosamente seleccionada o con las mesas soñadas por Diego, a oler el patio de aromáticas colgantes que cuida su mujer,  a descubrir  desde el minuto uno en la puerta sin nombre  o en la barra de la entrada que  la aventura… comienza….

Aprovechad los trampantojos sobre la mesa y descubrid si sois sinestésicos, tocad con los ojos, oled  los colores …….. o sencillamente, cerrad los ojos, oled  y saboread  con pasión; puas de guitarra y delantales con tirantes de cuero harán el resto…….

A Diego le queda tiempo aún para transmitir sus recetas más conocidas (como la famosa pecera) en los talleres de cocina de los fines de semana  (también para niños) y compartir a través de la formación, una tendencia de los nuevos chefs, la de compartir sus recetas, que nos encanta. No esperéis aprender a hacer patatas a la riojana como él dice, porque les motiva enseñar sus propios platos.

Y … ¡ vamos que nos vamos! ….A sus talleres de coctelería OLD CLASSICS & MORE. Allí estará el guerrero Diego, risueño y feliz.

*Pandanus amaryllifolius es una planta tropical en el género Pandanus que se conoce comúnmente como pandano y es utilizada ampliamente en el Sureste Asiático en la cocina como saborizante. La planta es rara en la naturaleza pero es ampliamente cultivada. Es una planta erecta verde con conjunto de hojas largas y delgadas organizadas en forma de abanicos que desprende aromas a coco tostado y arroz de jazmin

http://www.dstageconcept.com/

Calle Regueros 8, Madrid

Tlfno 917021586

                                                                                       MYRIAM GARRIDO, para Gourmentum

www.gourmentum.com

El consejero de tortillas… ¿se ha perdido el paladar?

omelette spanishCuando alguien me dice “vamos a tal  sitio que la tortilla de patata la hacen muy buena”,  yo me echo a temblar. La tortilla de patata la deberían  hacer muy buena siempre y en cualquier  parte, sea una tasca en Vallecas o un restaurante en la Castellana. Porque su ciencia es mínima y punto. Exijo que la tortilla esté muy buena porque solo requiere una cierta pericia y buenos ingredientes.  Así, si ese “consejero” de tortillas me lleva un sitio donde la tortilla está cuajada con aceite usado previamente para otros platos, reutilizado una y otra vez, o la recalientan porque la hicieron 15 horas antes y no han sido capaces de hacer más, le tiraría la tortilla a la cabeza al consejero y luego al propietario del restaurante.

Una de dos, o el consejero no ha comido una buena tortilla de patatas en su vida o el consejero no tiene paladar. En el primer caso, al consejero hay que llevarle a comer tortillas “come il faut” hasta que aprenda y, paralelamente, investigar a sus ancestros en línea ascendente a ver qué demonios estaban haciendo en vez de buenas tortillas, porque al pobre recomendador le han privado de una parte importante de placer. En el segundo de los casos, el consejero es libre de no tener paladar y no sabe lo que se pierde….

La misma reflexión es extrapolable a unas buenas croquetas de jamon o a unas buenas lentejas, a una buena fabada o a un buen pulpo a feira, por poner ejemplos de platos sencillos. Si las croquetas de jamon perdieron el jamon por el camino, las lentejas están deshechas, las fabes de la fabada no han visto Asturias en su vida o el pulpo está duro cual canto de río, también hay que tirárselo al mesonero a la cabeza, haya o no consejero de por medio.

Inadmito e invito a inadmitir desde el razonamiento que nos cobren cantidades desmesuradas por una sencilla tortilla de patata o una sencilla ración de croquetas, cuando su coste de producción es mínimo y su rentabilidad máxima para el local. Pagaré lo que me pidan por la creatividad y la originalidad, por el esfuerzo de crear y “voltear” la receta base, pero no por la correcta elaboración, que debería estar en el ADN del restaurante. La exquisita decoración del negocio o su ambiente cosmopolita no me justificará el sobreprecio y  la modesta tasca de Vallecas será mi destino.

Según la RAE la palabra paladar tiene 3 significados:  1. m. Parte interior y superior de la boca del animal vertebrado.2. m. Gusto y sabor que se percibe en los manjares.3. m. Gusto, sensibilidad para discernir, aficionarse o repugnar algo en lo inmaterial o espiritual.

Ese paladar, entendido como sensibilidad para discernir, en su tercera  acepción,  se ha convertido en una nueva forma de esnobismo, que precedido de una conversación engolada se centra a menudo en la cocina clásica y la tradición, excluyendo la novedad y el ingenio y oculta, en ocasiones, un desconocimiento o carencia de la información educacional adecuada. Con cierta ironía por mi parte, lo reconozco,  pero he de decir que el recomendador quizás no comió bien en sus años de crianza y todo le parece rico, sin reparar.

Debemos perder el miedo,  siempre que se haga con respeto, a la protesta o la manifestación de desagrado ante un plato deficiente en cuanto a mínimos. Entendidos esos mínimos como la temperatura, la buena base de la receta, los tiempos y poco más. Deseable sería que los trajéramos puestos de casa. Las disquisiciones sobre si el huevo debe estar muy cuajado o poco cuajado, con cebolla o sin cebolla, más alta o más baja, etc, etc, etc, queridos míos, no constituyen sapiencia culinaria per se.

Prefiero, en definitiva, la opinión del entrañable “gloton” empedernido que la del pseudo gourmet divisorio. Por supuesto, que la gente coma lo que quiera y donde quiera, pero…………

 

……. Ligeramente levantisca, MYRIAM GARRIDO

GAZPACHO DEL ALMA MÍA…. AY, GAZPACHO DE MI ALMA

 

 insignia gazpachos

¿Qué haríamos sin tí, gazpacho? ¿Qué haríamos sin ese primer plato refrescante de todos los menús diarios de todos los restaurantes y bares a lo largo de la geografía española en los meses de verano? ¿Qué haríamos sin poder contar contigo en nuestras casas?.

Nada. Sin tí no podemos estar, nos haces falta, eres una droga sin consecuencias, potente y sana……Así que queremos dejarte  evolucionar y expandirte como te venga en gana, porque te necesitamos, porque no queremos que cambies y porque queremos que cambies  y crezcas.

Si quieres convertirte en espuma, hazlo, si quieres reducir tus calorías, adelante, si quieres ser ecológico pues fenomenal, si quieres añadirte ingredientes porqué no, si quieres pasearte acompañado de marisco no nos importa, si quieres  modificar tus tonalidades te lo aceptamos, si quieres reducir tu picante nunca está de más, si quieres licuarte más que te beberemos.

Pero altéranos los sentidos, sedúcenos siempre y provócanos sin medida…seguiremos cayendo rendidos a tus encantos. Y si ya te éramos fieles ahora queremos ser miembros de tu secta y seguirte enfervorecidos y abducidos por tus efectos y, por el camino, transmitir tus excelencias.

Gracias por existir. Por ser motivo de discusiones interminables sobre dónde se toma el mejor gazpacho, sobre tu origen o sobre tus ingredientes, sobre el gazpacho de mi abuela, mi suegra, mi  madre, mi hijo o el vecino del quinto. Que si más pepino o menos, que si las cebollas de esta variedad o la otra, que si los tomates muy  maduros o en su punto. ¡Qué gusto poder hablar de eso y no de otra cosa, nunca llegaremos a las manos contigo….!

No tienes competencia en verano. Desconocemos si hay estadísticas sobre tu consumo pero salvo los “raritos” que no les gusta el tomate, la cebolla, el pimiento o el pepino, todos te bebemos con pasión , hasta para desayunar , como la que suscribe. No lo niego, bebo los vientos por ti, te devoraría hasta en bocadillo. Creo que te soy adicta…. Tendré que hacérmelo mirar……

Me importa un comino (uy perdón, pepino) si eres diurético o si tienes muchas propiedades, si combates el calor o si haces el pino puente. Eres grande,  gazpacho del alma mía… Y te quiero tanto……

MYRIAM GARRIDO, “achispada” con un gazpacho……

Snacks, Bocados de una revolución

 

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El pasado  25 de mayo se estrenó en la Academia de las Artes y las Ciencias Cinematográficas de España el documental “Snacks, Bocados de una revolución”, con la presencia de  algunos de sus protagonistas: Ferran Adrià, Joan Roca, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda,  Quique Dacosta, Paco Perez, Ángel León y Dani García.

En el documental de casi 50 minutos estos y otros chefs como Berasategui, Aduriz, Subijana, Massimo Bottura o Gaston Acurio, junto con periodistas y gastrónomos como Pau Arenós, desvelan cómo enamoró al mundo aquella brigada mágica, a través de conversaciones relajadas en sus entornos habituales; reflexiones a menudo en tono retrospectivo sobre sus logros, sus sueños, la dignidad de la profesión de cocinero, la incomprensión de este tipo de cocina o sobre su posible  evolución y futuro.

La revolución se materializa en poco menos de tres décadas (nunca tanta vanguardia en tan poquísimo tiempo) comenzando en una especie de generación espontánea en el País Vasco con aquellos primeros Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Karlos Arguiñano y años después en Cala Montjoi con Ferrán Adrià, iluminado entre los iluminados. En paralelo con ellos Berasategui, Roca, Ruscalleda desarrollando su propio mundo gustativo o o los más jóvenes relevos como Quique Dacosta, Angel Leon o Dani García, de inagotable fuerza creativa. Como si de vanguardias pictóricas del siglo XX se tratara, todo en común, nada en común. En común el corazón, luego el corazón  y después el corazón, unido a la ilusión, la dedicación y un punto de locura, inconsciencia y espíritu transgresor. Impresionismo culinario, abstracción bien entendida, surrealismo descarado, pop art en los colores y los sabores. Diferencias todas, entre unos y otros. Frescura en los paisajes con Dacosta, mar y más mar con Angel Leon,  divinos trampantojos con Dani….

Su generosidad infinita a la hora de transmitir sus planteamientos, técnicas e innovaciones ha permitido potenciar la creación culinaria en otros países, en varios continentes, en una especie de ondas de agua infinitas. Imitados hasta la saciedad, dentro y fuera de nuestras fronteras, la imitación no deja de ser uno más de los vehículos que han expandido la cocina española en sentido amplio por todo el mundo. El principal vehículo, por supuesto, son ellos mismos. Embajadores más entregados no podíamos tener.

Ellos son los artífices de la cocina tecnoemocional, término acuñado por Pau Arenós para definir un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI nacido en el Bulli, formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de los platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevos conceptos, técnicas y tecnologías.  Artistas-creadores capaces de generar  momentos profundamente sensoriales en torno a un plato, incitadores de sensaciones, alborotadores de los sentidos…….

No creían que podían cambiar el mundo pero lo hicieron (cuenta Joan Roca), no soñaban llegar donde llegaron (Ferrán Adrià), prohíbido prohibir (Ruscalleda), lo peor es la indiferencia (Aduriz), la gastronomía sirve para algo más que abrir restaurantes y dar de comer (Paco Perez); son algunos de sus comentarios y resumen una filosofía de trabajo y una forma de entender la cocina. Ellos llevaron a cabo una revolución  pacífica, gracias a una mezcla de atrevimiento y razonamiento empírico, locura y cordura, respeto y perturbación, del producto, de la tradición, de las ideas preconcebidas. Terminando por aplicar la ciencia a la cocina, como una manera más de contribuir no solo a la evolución, sino también a la vida saludable.

Lejos quedaron las acusaciones del fallecido Santi Santamaría; ya  hace tiempo quedó  demostrado que aquellas imputaciones carecían de todo fundamento y han sido superadas y olvidadas. Aunque nunca está de más reivindicar y defender con pasión este tipo de cocina, en una doble línea de defensa: por un lado atajando la creencia, generalmente en personas que no frecuentan  este tipo de restaurantes, de que se sale con hambre (¡la ignorancia siempre es osada!). Y por otro lado, contrarrestando las insinuaciones de uso de aditivos y química, en un sinsentido absurdo y pobre, plagado de informaciones erróneas o interesadas.

En el documental no están todos los que son pero son todos los que están. Forman parte ya de  la historia culinaria de este país y seguirán haciendo historia. Por su humanidad, por su genialidad, por su sencillez, por su conciencia, por su humildad. Por la revolución serena y constante (superando con creces la que supuso la Nouvelle Cuisine), revolución, que difícilmente se volverá a producir ni en otra parte del planeta (aunque Joan Roca deje esa posibilidad abierta).

        Dioses sin olimpo……… muchas gracias.

 

MYRIAM GARRIDO

RESTAURANTE LA VACA Y LA HUERTA: ¡ Y LLEGÓ LA RUBIA!

la vaca y la huertaCasi todo se ha escrito ya  sobre la Vaca y la Huerta y siempre bueno. No es de extrañar. Quien va una vez, repite y eso es señal inequívoca de que este restaurante promete y tiene futuro. Promete y tiene futuro porque el producto es excelso y se mantiene excelso, se respeta al máximo en sus elaboraciones, en sus manipulación y en su acabado. Nada le sobra y nada le falta a ninguno de los platos que se ofrecen en su esmerada carta.

La Vaca y La Huerta es un restaurante con los mejores cortes de carne de Vaca Rubia Gallega y productos de temporada de la huerta. Hace apenas dos o tres siglos, la carne de vaca era muy poco apreciada en Europa: al principio del Quijote, para probar la extrema indigencia del aspirante a caballero, se dice que comía “una olla de algo más vaca que carnero”. Pues menos mal que los gustos evolucionaron. Hablamos de piezas de entre 8 y 10 años con más de 800 Kg, con una  maduración de entre 45 y 60 días controlando siempre su temperatura y humedad. El resultado es una carne delicada, sabrosa y tierna, con el punto justo de grasa, que se deshace en el paladar. Para los carnívoros es un festin.

Pero mi chica, mi rubia, no solo se pasea por aquí con sus lomos (alto y bajo), su solomillo y el resto de sus “noblezas”, se pasea también con sus carrilleras y sus mollejas y me hace sucumbir definidamente a sus encantos. Si algo me hace entrar en un restaurante y prescindir de cualquier otra consideración como elección es ver mollejas en su carta. Y creía que las había probado de todas las formas posibles, pero no, me quedaba esta: las mollejas salteadas al brandy. Brandy, guindilla y poco más….. Gusto potente, maravillosamente potente y sin miramientos, gusto a guiso antiguo, gusto a guiso de pueblo, perfume de vecindad, de bajar corriendo las escaleras y querer saber, aunque sea por la portera, quién demonios está guisando en el edificio esa maravilla……Rematar la sarten mojando con pan los últimos restos de salsa y perder las formas con glotonería no me importa…..Siempre y cuando me quede hueco para la carrillera. ¡Ay la carrillera al aroma de trufa con parmentier de patata! La rubia despliega sus encantos faciales con terneza (que no ternura) y pasión: terneza de su carne melosa, pasión de su salsa al oporto y lejano aroma a trufa que no se inmiscuye en el conjunto.

Eso sí, a la rubia hay que ponerla en su sitio de vez en cuando. Y para ello qué mejor que la parrillada de verduras (casi barroca, desterrado definitivamente el aburrimiento de la mil veces perpetrada receta), los tomates que saben a tomate, las sencillas e irrepetibles alcachofas en flor, la menestra o las croquetas de setas, por citar algunos platos. ¡Si  es que la Vaca es el sitio perfecto para los vegetarianos! Huerta de primera trabajada con mimo, producto ecológico de primera (aquí SÍ),  guisos y aliños de primera,  equilibrio en cada receta.

Las generosas raciones, las delicadas presentaciones, el servicio atento que controla bien los tiempos, la  carta de vinos de selección muy personal y acertada siempre, la cerveza artesana La Loca Juana y un menú del día que por sí solo ya sería  suficiente para destacar la buena cocina de este local, son algunos de los otros  alicientes de este restaurante.

Dejo mi postre preferido, la finísima tarta de manzana, para otro día, no puedo emocionarme más……mi rubia me mata….

                                            MYRIAM GARRIDO

la Vaca y la Huerta, Calle Recoletos 13, Madrid, Tfno. +34 91 781 15 86

www.lavacaylahuerta.com

 

 

 

A LA DERIVA…. VALENCIA Y VANITAS-VANITATIS

TELEFONO 1554Unas ganas locas por salir de Madrid después de unos días agotadores de trabajo me hicieron improvisar un viaje  sin rumbo decidido y sin ningún planteamiento previo, con el único objetivo de dejarme llevar y pasarlo bien. Una también improvisada propuesta a un amigo,  una recíproca voluntad de adaptación y una también recíproca carencia de pretensiones concretas para el viaje, hicieron el resto.

En un frío pero soleado día invernal, el viaje promete…..  Conducción relajada, mucha conversación pero aún más silencios, silencios de mente en blanco, reparadores……..y contemplación de la carretera y el paisaje,  a menudo lo que yo llamo el “no paisaje”,  extensiones  interminables sin aparente belleza, simple belleza telúrica…que permite la evasión de los pensamientos…

Parada en Cuenca. Tras un fugaz piscolabis, el paseo no hace sospechar la aparición de un gran escenario natural iluminado de atardecer y la “revelación” de Cuenca con sus casas colgadas sobre el  paisaje cuajado de impasibles cipreses  vuelve a “blanquearme” la cabeza…., momento de depuración….; pero las ansias de ver el mar nos llevan finalmente a Valencia. El poco afortunado arroz del señoret  en la playa de la Malvarrosa carece de importancia y la serena, desierta  y espléndida playa es un final de día estupendo. Nada previsto, nada programado, todo improvisado. Fundamental para la sorpresa.

Sorpresas gastronómicas matutinas en el mercado central de Valencia, mercado de excelente producto, placer gastronómico en grado sumo para los que amamos la cocina,  embriaguez gustosa para los sentidos, especialmente la vista y el olfato. La estética de las piezas de carne roja alineadas siempre me llamó poderosamente la atención. Desprovista la imagen de sus connotaciones de materia muerta, para lo que ha de hacerse un ejercicio previo de desconceptualización, la paleta de rojos se ofrece infinita y la brillantez de la carne fresca me transporta……. La abstracción del contenido orgánico es lo que me interesa, sin otros significados o vínculos… A la vez la nariz se satura con complacencia de olores a pescado fresco, a fruta, a pan y dulces….Todo un derroche sensorial en definitiva.

Tras una parada rápida  en la barra de Ricard Camarena dentro del mercado y el recuerdo gustativo de sus inigualables croquetas de pollo asado, animados por la charleta paseo sin rumbo hacia las entrañas canallas de la ciudad y re-descubrimiento, casual para no variar, del histórico y popular cóctel creado en 1959 denominado “agua de Valencia”, en el Cafetín (Plaza de Sant Jaume 2), donde lo sirven en generosa dosis y bien presentado, lo que nos permite entregarnos con deleite en la terraza a la contemplación relajada de día festivo de este recomendable rincón. Agua de  valencia también bajo nuestros pies, moteado el suelo de diminutas pegatinas en forma de gota anaranjada que se prolongan sin sentido aparente y “trepan” por  los edificios cercanos. Algunas terminan sobre  viejos carteles de calavera, simple, básica, con el texto de   are you dead? (estás muerto?). Algunos sí………

Una oportuna noticia recibida en el móvil nos mueve a localizar el restaurante MACEL-LUM de Alejandro Platero. Pese a la avanzada hora (los últimos clientes están ya en los postres) Raquel, responsable de sala de maneras suaves  y expresión dulce, acepta con  profesionalidad exquisita servirnos un  menú degustación y nos gana para los restos. Como nos ganó Alejandro una hora después. Nos dejamos llevar expectantes por el sorprendente ajoblanco con capellan a la llama, arena de aceituna negra y cebolla crujiente del aperitivo, el  delicado all i pebre, las  croquetas de sepia bruta y caldo de jamon que no tenían parangon, el  suave rollito nem de fessols y naps y el  impecable arroz de pluma ibérica y verduritas (¡lo que daría por saber hacerlo!). De postre: chocolate blanco al curry verde con zanahoria, jengibre y crumble de algarroba que nos deja perplejos. La variedad y equilibrio en el menú, el servicio sosegado pero sin pausa de los platos,  el maravilloso blanco de Riesling de bodega Villa Wolff y la sobria pero estudiada decoración del restaurante, nos harán volver sin dudarlo.

Pese a la avanzada hora Alejandro se detiene tranquilo y discreto en nuestra mesa. Trabajador incansable con varios negocios ya a sus espaldas pese a su juventud, es reconocida su maestría con los arroces, aunque el producto que más le gusta trabajar es el pescado. Practicamente autodidacta su evolución tiene un doble valor, porque ha sabido suplir el purismo de las grandes escuelas de cocina con su propia y constante investigación del producto y la técnica, que unida al tesón que le caracteriza le harán destacar sin duda. No en vano es uno de los candidatos al premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2015.

Pero las sorpresas continuan. Después de un reposado desayuno dominical Teruel es el próximo destino. Hora de picoteo cuando llegamos,  teníamos como única referencia gastronómica el restaurante El Milagro y, le voilá,  la oportuna presencia en el centro de la ciudad de una de sus furgonetas y las indicaciones de su conductor nos llevan derechitos no al famoso restaurante si no a su nuevo gastro-bar junto al mausoleo de los amantes, de nombre El Mercao. La exquisita barra de pinchos, al nivel de los mejores del País Vasco, ya nos deja fascinados. Unas aceitunas del bajo Aragón como aperitivo, de aliño casero con toques de hierbas y limón invitan a la conversación con los camareros y con el propietario, Pedro, que nos apunta la receta y tiene la deferencia, pese a la hora y el local rebosante de público, de mostrarnos las instalaciones y contarnos con  ilusión este último proyecto que han emprendido. Tres plantas de cuidada decoración con simpáticos guiños al amor,  distintos  y polivalentes ambientes, estupenda bodega con referencias reseñables y un nivel de cocina tanto en tapas como a la carta que supera con creces a cualquier restaurante de una gran capital. La profesional y las horas de vuelo de este grupo hostelero  de primer orden en Teruel se nota a cada momento: buenos camareros, buena atención y buen servicio. Cocina de muy buena factura y producto, con especial interés en el autóctono. Muy deseable tener un espacio así en Madrid….para que Teruel definitivamente exista.

Cargados con el generoso regalo de las inigualables aceitunas aliñadas del bajo Aragon con que nos obsequian  la sierra de Albarracín apetece y deleitarnos nuevamente con el  paisaje, que nos sorprenda con su próximo destino. Imposible tomar un café hasta llegar a Uña y alto en el Hotel rural-restaurante Torre de Uña. El momento no apunta bien……. Barra desierta, todo apagado y una señora al fondo del local en animada conversación telefónica que ignora nuestra presencia como si fuéramos transparentes….Apostados en los taburetes decidimos esperar ser dignos de su atención……. Cruce rápido por la sala de una empleada que alega no saber manejar la cafetera y ofrece a regañadientes un refresco, desaparición de la empleada, más indiferencia de la señora parlante… vuelta de la empleada….. nos la empezamos a ganar con nuestra predisposición a no enfadarnos….. acercamiento de la señora parlanchina (parece que ya se ha puesto al día en las noticias familiares), ya somos dignos de ser atendidos y aparición de Jaime, el propietario del negocio. El final: tertulia con los tres personajes de más de dos horas, la señora parlante resulta ser  madre del dueño, una antigua soprano deseosa de recordar mejores tiempos,  la empleada,  brasileña astuta y vivaz trata por detrás de sus jefes de engatusarnos para llevárnosla a Madrid y el propietario, ingeniero de profesión pero apegado a su mundo rural, nos conquista con su  apabullante locuacidad. Sobre la vida, sobre la carta del restaurante (especializada en carne de caza, incluido el muflon), sobre el entorno y las posibles rutas para conocerlo…Aprendimos  más de ellos en dos horas que de algunas personas en dos meses……..Si es que yo siempre lo digo, hay que dejarse llevar…..

Con el “retrogusto” de unas estupendas tapas improvisadas por la díscola camarera enfilamos viaje de vuelta recordando los asaltos de tan lúdico viaje.

 

                                           MYRIAM GARRIDO

 

 

– Central Bar by Ricard Camarena, Plaza del Mercado 6, Valencia

www.centralbar.es

–  El Cafetin, Plaza de San Jaume “, 2, Valencia

– MACEL-LUM, C/ del Boix num. 6, Valencia

www.restaurantemacellum.com

– El Mercao, Plaza Amantes, Teruel, web en preparación, Tfno. 619739550

– Hotel rural restaurante Torre de Uña, Uña, Cuenca

www.castillodeuna.es

 

OBULATO Y SEXTO SENTIDO. FERRAN ADRIA EN LA FUNDACION TELEFONICA

Matador-Ravioli-que-se-va1                                           A los que no creen sin conocer…..

 

Es sobradamente sabido por todos los que me conocen un poco mi admiración por Ferrán Adrià y mi defensa, apasionada y vehemente, de su trabajo. Y que  el origen del nombre de este blog está en el descubrimiento de su cocina, hace ya más  de 10 años.  Dos inolvidables cenas en su restaurante de Cala Montjoi y mucha lectura posterior en medios de prensa y libros dedicados a su forma de ver el acto de comer (incluidos recetarios), la gastronomía y su proceso creativo, no han hecho más que acrecentar mi firme convicción de que estamos ante uno de los grandes genios de la historia en materia de revolución gastronómica y culinaria. Cuando no el más grande, pese a los indiscutibles cocineros predecesores de nuestro país vecino en los dos últimos siglos y especialmente la segunda mitad del siglo XX. Un genio equiparable al Picasso que el propio Adrià hubiera elegido conocer….

La exposición  permite distintas  lecturas. Cada visitante verá lo que quiera ver y aprehenderá lo que más se acerque a su universo personal. Desde luego, como reza el título, está centrada en el proceso creativo y su posible aplicación a otras disciplinas. La organización del espacio expositivo es perfecta, uno puede detenerse o seguir, no es necesario un empacho, que por otra parte sería absurdo sin una verdadera predisposición a intentar comprender. Comprender el proceso de creación,  en este caso de un plato -desde el momento primigenio de la investigación y el estudio-  y comprender el plato en sí, “traspasando” nuestras prevenciones hacia la alta cocina, que como en otras facetas de la vida no son más que desconocimiento, desconocimiento prepotente, en ocasiones. Por eso, invito a ello…….a comprender……..

Sirva la “comprensión” de la exposición, entre otras cosas, para descubrir términos culinarios, algunos asociados erróneamente a la cocina con productos químicos y por lo tanto a despreciar, ¡como si la cocina no fuera pura química en su esencia y por definición!. En este punto es especialmente ilustrativo, por ejemplo, la parte relativa al proceso creativo de la receta de nombre “ravioli que se va”, famoso y representativo plato que tiene su origen en el obulato, un producto natural de origen japonés.

“El obulato es una pasta fina, insípida y transparente de fécula de patata, lecitina de soja y aceite de girasol. Ferrán Adriá descubrió este producto en un viaje de Japón, uno de los lugares cuya tradición culinaria más ha influido en la cocina de elBulli. Allí, ese material se utiliza para envolver las medicinas. El obulato se disuelve al entrar en contacto con un líquido, característica que hace de este producto algo único. El “Ravioli que se va” es un juego de variaciones sobre un ingrediente central: el piñón. Cada ravioli tiene un relleno diferente: praliné de piñones tostados, praliné de piñones crudos y aceite de pino con piñones tostados. La tapa se acompaña de una infusión de piña de pinoverde. Para degustar este plato hay que sumergir cada ravioli en la infusión e introducirlo inmediatamente en la boca, donde, al instante, se libera su relleno, sorprendiendo al comensal”.

 Sirva también la “comprensión” de la exposición para conocer el trabajo incansable y, en mi opinión, no siempre lucrativo y casi siempre desconocido por el gran público de este “alquimista” discretísimo y prudente siempre en sus afirmaciones, a lo largo de casi 30 años de profesión. Un trabajo arduo en pos de la innovación, a partir de la investigación, la renovación, el replanteamiento de los conceptos,  la revisión, la documentación profunda y pormenorizada y el cuestionamiento constante del producto y las elaboraciones. Porque el proceso creativo es, entre otras muchas cosas, hacerse preguntas.

Las aportaciones de Ferrá Adrià a la evolución de la cocina son incuestionables, difícilmente superables y han creado auténticas escuelas de cocineros , sentando nuevas líneas de trabajo, gracias entre otras cosas a su extrema generosidad a la hora de transmitir sus conocimientos. Y aún dice Adrià “lo que mas me gusta de mi trabajo es que no es un trabajo”…..

 Con este tipo de cocina, “la comida se convierte en una experiencia. De ser una necesidad vital, o un acto social y placentero desde un punto de vista sensorial, se pasa a una experiencia en la que interviene el llamado sexto sentido. Esto significa que el intelecto pasa a tener una participación importante, a partir de elementos como la ironía, la provocación, la sorpresa, el juego, el engaño, etc. El cocinero no solo tiene que trabajar con ingredientes materiales o con asociaciones sensoriales, sino con elementos que no son tangibles y que solo pueden captarse mediante la razón.

Desde luego en mi memoria quedó siempre y se mantiene vívida la comunión que se produjo en  aquella cena de 9 personas algunas desconocidas entre sí  allá por el 2004 en el Bulli, con los camareros y el somelier entregados con la elegancia y el buen hacer que les era habituales, a un grupo extasiado cual místicos, perplejo, locuaz, exultante de placer gastronómico y excitado ante las emociones que se sucedían con cada plato. Placer sensual hasta el extremo…..

En el Bulli nada es lo que parece, el juego y el trampantojo y la sinestesia son elementos fundamentales de su técnica creativa; al igual que en otros platos recogidos en el catálogo de elBulli, como Deshielo, donde los primeros brotes de diferentes plantas surgen de una capa helada, plantea al comensal una reflexión sobre lo efímero”. Lo efímero, el paso del tiempo, la fugacidad……. Uno de los grandes motivos de la historia de la pintura….. aunque esto (las conexiones entre ambas disciplinas y si la cocina de vanguardia tiene similitudes con el resto de las artes), sería objeto de mil reflexiones. Yo creo que sí.

          MYRIAM GARRIDO

 

 

Mas información en la web del Espacio Fundación Telefónica:

http://espacio.fundaciontelefonica.com/ferran-adria/

y para los muy interesados……….

http://espacio.fundaciontelefonica.com/wp-content/uploads/descargas/1416411824-ParaSaberMas_Adria%20(2).pdf

 

 

 

 

Ricardo Sanz, de Kabuki: la serenidad de un chef discreto

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Hace unos días, con motivo de su presencia en el prestigioso festival de cine y gastronomía Film & Cook, Imperio de los Sentidos entrevistó a Ricardo Sanz, después de su extraordinaria ponencia. De su cocina mucho se ha comentado y es unánime la opinión de que se trata de un estilo culinario excelso y refinado en su aparente y loable simplicidad. Pero el descubrimiento para nosotros fue la persona de Ricardo Sanz, un chef de amabilidad exquisita, carácter reposado y un sentido del humor para cultivar.

Os dejamos un extracto de la entrevista que nos concedió, con alguna que otra sorpresa agradable sobre sus  otras aficiones…..

Por cierto,  kabuki (歌舞伎?) es una forma de teatro japonés tradicional que se caracteriza por su drama estilizado y el uso de maquillajes elaborados en los actores.

I.S.:  Uno de los mayores expertos en España sobre comida japonesa, sus manos acarician el pescado, lo miman…. ¿qué pescado le gustaría poder trabajar ahora?

R.S. Una vez mirando el ordenador de la empresa vimos que habíamos trabajado 55 pescados diferentes, pero un pescado que he probado y que me parece exquisito es la ballena, aunque entiendo que está prohibido y que no se pueda, nunca la he cortado y no sé que partes son comestibles.

I.S.: Vino recomendado para maridar la cocina japonesa, que no sea difícil de encontrar

R.S.: Ahora cualquier vino blanco que tenga un poquito de años, con cierta solera…. Me vienen a la memoria los vinos de jerez, un albariño viejo o riesling viejo, borgoñas, chardonnays pero pienso que el maridaje es un poco lo que a cada uno le apetezca beber y si te apetece beber un tintorro seguro que te va a sentar de escándalo, jajajaja…..

I.S. – Nuevos proyectos, hacia dónde va su cocina…

R.S. Nuestra mayor ilusión ahora es abrir campo fuera de España, tenemos un precontrato firmado para ir a Duwait pero aún no sabemos qué va a pasar, si algo no sale es porque no tenía que salir, pero nos apetecería mucho, ya que tenemos un buen concepto sacarlo fuera.

I.S. – Explíquenos su proceso creativo…. Estudia, investiga, descubre, improvisa………

R.S.: Yo hasta ahora he sido incapaz de sentarme en una mesa con un papel, yo libros de cocina no leo porque me dan un hambre horrible, cuando voy por  la tercera página me tengo que ir a la nevera a comer… yo creo que es tener un poquito de intuición de por donde pueden ir las cosas, tener las orejas bien abiertas, saber oir, saber mirar, cuando vas por los sitios los comentarios de los clientes…. Pero siempre se me ocurren los platos trabajando y si la idea es buena siempre vuelve… pero soy muy tranquilo en este tema, no soy de cambiar la carta todos los años, simplemente voy añadiendo platos, pero con sacar un par de platos al año. Para mí un plato es bueno si te lo pide el cliente sin que tu se lo ofrezcas. Tengo esa suerte de no tener que inventar por narices

I.S.:  Si no pudiera dedicarse a la cocina, ¿a qué se dedicaría?

R.S.: Llevo 37 años en la cocina, hay otras cosas que me gustan…. no me hubiese importado dedicarme a la música, no músico, porque tengo muy mal oído, pero sí algún tipo de trabajo relacionado con la música, en un simple pub poniendo música,  incluso pinchando discos o en algún programa de radio, de hecho pincho en Radio Nacional 3 en el programa Placeres Mundanos, o una tienda de discos. También me gusta el mundo del cómic, aunque ahora no tengo, pero tuve un puesto en el Rastro. Pero me encanta hacer el vago…. Aunque la cocina es cierto que te deja poco tiempo.

I.S.- ¿Hasta que punto le supone una presión tener estrellas Michelin y/o perderlas?

R.S. Pues a cualquier hostelero el que realmente te presiona es el cliente, el cliente es el que te hace sentir amor por tu profesión, el cliente es el que te hace estar siempre en guardia, si a raíz de que estás en guardia y te preocupa tu cliente te llega una estrella michelín bienvenida sea……. pero si un día te la quitan seguirás con la misma preocupación, te agarrarás la pataleta dos días pero al tercero estarás luchando igual pero por tu cliente.  Hay veces que una estrella michelín te trae clientes pero lo más importante es estar contento tú con el trabajo que haces y si te vienen los premios bienvenidos sean, pero no es como un oscar que lo tienes en la estantería.

 

Myriam Garrido