RESTAURANTE LA MALAJE ….. O RECUERDOS DE ESCALERA

Sentarme a comer  en el restaurante La Malaje y ponerme sentimental es cuestión de segundos. Recuerdos de mi Andalucía estival, de vacaciones y visitas a bodegas, de mar y sol, de tapas de chiringuito (ay… aquellos chiringuitos playeros) y de mucho vino de Jerez.  De JEREZ, con mayúsculas, para ser exactos.

Y algo tienen los guisos de Manuel Urbano que me hacen evocar la cocina “de escalera”, los olores de escalera *. Serán sus escabeches, con Fino, será su solomillo de vaca flambeado con Montilla Moriles, serán las pochas regadas con amontillado, será la pluma de bellota a la parrilla estupendamente flambeada con amontillado viejo, serán los riñones al Jerez con trigo sarraceno (plato memorable y “escaleril” de cuchara). Será esa imaginación descarada para recuperar recuerdos y activar la memoria.

Manuel  es chef hiperactivo y va por libre (le pasa como a mí). Borda la lengua de vaca estofada en escabeche de cebolla, sorprende con el melocotón aliñao con anchoas, seduce con las almejas de chiringuito….Por su parte, la barra es apetecible en sí misma, por sus molletes, sus chopitos, su tortilla La Malaje, su ensaladilla de gambas…

La audaz carta de vinos, muy audaz (bendita audacia),  se pasea por la viticultura andaluza con pasión. De hecho les sugiero, a estos audaces Manuel y Aaron (co-propietario y director de sala), que hagan como hacía un famoso restaurante madrileño: que el cliente pida la carta de vinos primero, elija los vinos y el maitre les proponga los platos que mejor mariden. Por favor, maridaje por contraste. Será difícil elegir entre los vinos del Condado de Huelva (demasiado desconocidos aún en Madrid), los de Montilla-Moriles, los de la D.O. Málaga o la amplia gama de vinos de Jerez, por mencionar algunos; pero asesoran con profesionalidad en esta materia. Y pueden tomarse por copas.

Un vino me subyugó recientemente: La encina del inglés blanco 2014, D.O. Sierras de Málaga. Vino blanco seco, fresco y muy afrutado, elaborado con  Moscatel Morisco, Doradilla y Pedro Ximénez, tres variedades autóctonas que reflejan la personalidad de Ronda. Por cierto, que la Doradilla es la responsable de dar el toque salino. 

Total, que en un espacio acogedor y simpático,  que incluye un patio luminoso, barriles, macetas de flores  y poco más,  practico la `gastro-percepción´, término que acabo de acuñar, aún pendiente de su  significado definitivo (ya se enterarán). De momento, indicarles que ha de disfrutarse en grupo.

Mientras tanto, aprendan un concepto nuevo (si no vieron el asterisco de más arriba)…:

*DEFINICION DE COCINA “DE ESCALERA”: 1.-  Cocina genérica, volátil,  que se percibe por la nariz  al subir o bajar escaleras (no vale subir en el ascensor), que abre el apetito y provoca averiguar quien es la puñetera mamá o abuela que está cocinando en el cuarto piso (o en el tercero, o en el segundo…) y tiene el mal gusto y la poca decencia de no compartirla con sus vecinos. Habitualmente guisos con fondos alcohólicos, con vinos evaporados lentamente. Si es con vinos generosos ya es “el no va más”. Cocina evocadora y sentimental.

2.- Dícese también de la cocina del restaurante la Malaje.

 

Myriam Garrido

…. Subiendo y bajando escaleras para hacer hueco

 

La Malaje está en la calle Relatores 20, Zona Tirso de Molina (www.lamalaje.es)

LAS CASTAÑETAS DE CERDO IBÉRICO: UNA EXQUISITEZ NO SUFICIENTEMENTE CONOCIDA

 

CASTAÑETAS DE IBERICOTambién llamadas castañuelas,  es una estructura no muscular que está constituida por la glándula salivar mandibular  del cerdo. Solo se comercializan las de cerdo ibérico. Cada animal tiene dos castañuelas, de unos 50 gramos cada una. Tienen una textura entre las mollejas y las criadillas.

Era tradición comer este producto en las matanzas caseras como algo exquisito y exclusivo. En la actualidad pueden encontrarse con facilidad en las zonas de crianza de cerdo ibérico (Andalucia, Extremadura, Guijuelo, Valle de los Pedroches…..). Aunque desconocidas a menudo por el gran público tienen un alto valor gastronómico, que ha sido puesto en valor por algunos de los grandes chefs.

Admiten bien cualquiera de las preparaciones habituales de las mollejas, a la plancha, al ajillo, al oloroso….. Su tejido gelatinoso y su fuerte sabor es muy apreciado por los gourmets. Las castañetas son ricas en proteínas.

Si bien no se encuentran habitualmente , seguro que en vuestra carnicería o casquería de confianza estarán encantados de haceros con unas cuantas piezas si las encargáis con tiempo.

También es posible encontrarlas en las tiendas de productos del ibérico, como en Jamones la Encina, en Madrid (O´Donell 21), D.O. Los Pedroches.

Nuestra recomendación es que si os animáis a prepararlas tengáis en cuenta que siendo de consistencia firme, requieren buenos tiempos de cocción. Pero si tenéis paciencia, descubriréis uno de los mayores manjares que nos regala nuestro preciado cerdo ibérico.

Nosotros las preparamos en guiso tradicional con un buen vino generoso del Condado de Huelva y con mucho amor.

Si es que del cerdo hasta los andares……….

Myriam Garrido