El consejero de tortillas… ¿se ha perdido el paladar?

omelette spanishCuando alguien me dice “vamos a tal  sitio que la tortilla de patata la hacen muy buena”,  yo me echo a temblar. La tortilla de patata la deberían  hacer muy buena siempre y en cualquier  parte, sea una tasca en Vallecas o un restaurante en la Castellana. Porque su ciencia es mínima y punto. Exijo que la tortilla esté muy buena porque solo requiere una cierta pericia y buenos ingredientes.  Así, si ese “consejero” de tortillas me lleva un sitio donde la tortilla está cuajada con aceite usado previamente para otros platos, reutilizado una y otra vez, o la recalientan porque la hicieron 15 horas antes y no han sido capaces de hacer más, le tiraría la tortilla a la cabeza al consejero y luego al propietario del restaurante.

Una de dos, o el consejero no ha comido una buena tortilla de patatas en su vida o el consejero no tiene paladar. En el primer caso, al consejero hay que llevarle a comer tortillas “come il faut” hasta que aprenda y, paralelamente, investigar a sus ancestros en línea ascendente a ver qué demonios estaban haciendo en vez de buenas tortillas, porque al pobre recomendador le han privado de una parte importante de placer. En el segundo de los casos, el consejero es libre de no tener paladar y no sabe lo que se pierde….

La misma reflexión es extrapolable a unas buenas croquetas de jamon o a unas buenas lentejas, a una buena fabada o a un buen pulpo a feira, por poner ejemplos de platos sencillos. Si las croquetas de jamon perdieron el jamon por el camino, las lentejas están deshechas, las fabes de la fabada no han visto Asturias en su vida o el pulpo está duro cual canto de río, también hay que tirárselo al mesonero a la cabeza, haya o no consejero de por medio.

Inadmito e invito a inadmitir desde el razonamiento que nos cobren cantidades desmesuradas por una sencilla tortilla de patata o una sencilla ración de croquetas, cuando su coste de producción es mínimo y su rentabilidad máxima para el local. Pagaré lo que me pidan por la creatividad y la originalidad, por el esfuerzo de crear y “voltear” la receta base, pero no por la correcta elaboración, que debería estar en el ADN del restaurante. La exquisita decoración del negocio o su ambiente cosmopolita no me justificará el sobreprecio y  la modesta tasca de Vallecas será mi destino.

Según la RAE la palabra paladar tiene 3 significados:  1. m. Parte interior y superior de la boca del animal vertebrado.2. m. Gusto y sabor que se percibe en los manjares.3. m. Gusto, sensibilidad para discernir, aficionarse o repugnar algo en lo inmaterial o espiritual.

Ese paladar, entendido como sensibilidad para discernir, en su tercera  acepción,  se ha convertido en una nueva forma de esnobismo, que precedido de una conversación engolada se centra a menudo en la cocina clásica y la tradición, excluyendo la novedad y el ingenio y oculta, en ocasiones, un desconocimiento o carencia de la información educacional adecuada. Con cierta ironía por mi parte, lo reconozco,  pero he de decir que el recomendador quizás no comió bien en sus años de crianza y todo le parece rico, sin reparar.

Debemos perder el miedo,  siempre que se haga con respeto, a la protesta o la manifestación de desagrado ante un plato deficiente en cuanto a mínimos. Entendidos esos mínimos como la temperatura, la buena base de la receta, los tiempos y poco más. Deseable sería que los trajéramos puestos de casa. Las disquisiciones sobre si el huevo debe estar muy cuajado o poco cuajado, con cebolla o sin cebolla, más alta o más baja, etc, etc, etc, queridos míos, no constituyen sapiencia culinaria per se.

Prefiero, en definitiva, la opinión del entrañable “gloton” empedernido que la del pseudo gourmet divisorio. Por supuesto, que la gente coma lo que quiera y donde quiera, pero…………

 

……. Ligeramente levantisca, MYRIAM GARRIDO

QUINTA GAMA SÍ, QUINTA GAMA NO….. y LAS DICHOSAS CROQUETAS…..

croquetasEs verdad, la V GAMA viene ya desde hace unos años ocupando un lugar importante en el mundo de la restauración, también de la alta restauración. Si, también de la alta restauración, lo que a priori, no es malo.

Dejando aparte que la V GAMA ofrece servicio también a  colegios, guarderías, centros de mayores, de inmigrantes, de ocio, asistenciales, hospitales,  supermercados y diversos modelos de restauración colectiva,  ciertamente este tipo de cocina (pre-elaborada, pre-cocinada, pre-transformada…) se ha instalado con fuerza en todo tipo de restaurantes: urbanos, gastronómicos, de menú, sencillos, sofisticados, de diseño, elegantes……….La oferta es amplísima para el empresario de hostelería y se renueva cada día con sorprendentes e interesantes platos (o bases) de nueva creación.

Los alimentos de  V GAMA nos permiten degustar platos de alta calidad preparados con técnicas novedosas que prolongan su caducidad y que llegan preparados para su consumo inmediato, mejorando considerablemente cuando se aplica un correcto ensamblaje.  Su cuidadoso sistema de producción, en el que priman la higiene y el riguroso control, junto con eficaces sistemas de envasado, garantizan no solo su seguridad sino también que el plato llega a la mesa en buenas condiciones de textura y acabado, que solo requiere en muchos casos un  sencillísimo procedimiento de regeneración.

Algunas de las ventajas para el empresario son el ahorro de costes, la seguridad alimentaria, rapidez de ejecución y garantía de una calidad constante y uniforme que evita las incertidumbres de la elaboración permanente en la cocina, sin que el cliente perciba pérdida de calidad o frescura, agilidad, calidad homogénea, eliminación de mermas, flexibilidad, mínima infraestructura, cocina 24 horas, higiene y seguridad alimentaria controlada,  reducción del espacio de almacenaje, más variedad de oferta con menos recursos, simplificación del proceso de compra.

En este punto y con estas ventajas debe prevalecer la decencia y la honestidad en el propietario del restaurante que estime oportuno acogerse a este tipo productos, por razones de criterio empresarial  o, porqué no, por razones de supervivencia en el sector.

En esa decencia del buen empresario  está también el aplicar precios finales al plato acordes con el coste inicial del producto y otros factores, sin pretender pegar un “sablazo”. Hay productos y elaboraciones de quinta gama tan estupendamente conseguidas que podemos disfrutar de este tipo de cocina sin problemas, pues su calidad no desmerece en absoluto el guiso tradicional de toda la vida, siempre y cuando prime la sinceridad y el equilibrio, tanto en la información como en el precio.

Es lamentable que el cliente sea  “engañado” con apelativos como “hecho en la casa”, “casero” “tradicional”, “a fuego lento”   o expresiones grandilocuentes que inducen a pensar que esas carrilleras al vino tinto estan hechas “a glu glu” durante horas, por ejemplo. Por cierto, engaño u “olvido” que también se produce en restaurantes de toda la vida, no lo olvidemos (con cocinas y métodos de trabajo que pondrían los pelos de punta a cualquier inspector sanitario).

Al final, el plato de calidad puede ser  plato de calidad, tanto si la receta lleva una elaboración de horas y horas como  si el cocinero en su cocina utiliza abatidores de frío, máquinas de vacio, hornos ultramodernos y utensilios de última generación, o  encarga algunas elaboraciones a una empresa externa de quinta gama y le da un toque personal y personalizado, por razones organizativas o empresariales.

Pensemos por ejemplo en un carpaccio de gambas. ¿Es realmente importante que el chef lo elabore pelando gamba por gamba, aplastando gamba por gamba, congelando, atemperando y demás preparaciones previas al emplatado final? ¿No es más práctico obtener ya el carpaccio  perfectamente porcionado, racionado, con todas las garantías sanitarias y emplear el tiempo en un buen aderezo/acompañamiento/ensamblaje? Creemos que esta segunda opción no tiene porqué disminuir la calidad del plato, ni restar validez a la receta. Depende la receta de otros factores……

Ni que decir tiene que de la posibilidad de utilizar este tipo de preparados, cuya variedad y nivel de transformación es amplísimo, o al menos de contar con ellos en determinadas circunstancias,  depende probablemente la pervivencia de determinados negocios que por tamaño, estructura, ubicación o medios no encuentren otra salida en tiempos de crisis.

Fabricantes de V GAMA hay muchos, los buenos y los mejores. Los productos son cada vez más originales y creativos, desde verdaderas maravillas hechas con foie, novedosas esferificaciones de aceite (de sésamo, por ejemplo) para acompañar unas anchoas, vasitos salados y dulces de presencia inmejorable, helados salados como el de curry o tomillo, hasta perfectas bases para elaborar un más que correcto arroz meloso de codorniz y boletus, pasando por unas albondigas de choco que admiten múltiples salsas, muy adecuadas en un menú del día o un original y sorprendente salteado de puntillas, chistorra y queso azul, práctico y rápido.

 

Y, por favor, aprendamos a distinguir la calidad del plato, sea cual sea el tipo de restaurante en el que nos encontremos. Da igual que estemos en un sitio perfectamente decorado,  que en la tasca más sencilla. Pero es posible que en el sitio perfectamente decorado nos den unas croquetas buenísimas (sean hechas allí o de quinta gama), en su punto de fritura y textura  y con demasiada frecuencia en la tasca más sencilla nos dan unas croquetas infames, grasientas (y encima fritas con aceite de palma), con una masa irreconocible, cruda, donde mejor no buscar el jamon porque está ausente o es de calidad ínfima. Ni la campechanía del dueño o sus camareros, ni la ausencia de detalles, ni la decoración  trasnochada, son garantía de nada, no lo olvidemos.

Tampoco que el sitio esté lleno……..

Solo hay dos tipos de croquetas, las buenas y las malas y me temo que estas últimas abundan más de lo debido, impunemente incluso.

 

 

MYRIAM GARRIDO

LA PANAMERICANA, cevichería y cocina del nuevo mundo

tacos_lomo saltadoMi llegada a la Panamericana hace unos días, no fue lo que se dice triunfal.  Procedentes de otro restaurante que encontramos cerrado, aunque su página anunciaba que abría ese día, estaba cansada, había dormido poco y tenía hambre. Mi acompañante estaba de mal humor, discutimos  por coger o no un taxi para llegar y el momento se anunciaba tenso.

El encargado notó probablemente esa tensión pero lejos de inmutarse o alterarse nos trató con paciencia y especial atención, que continuó en los minutos siguientes, consiguiendo serenarnos y que retomáramos una conversación amigable y distendida.

El desfile de platos que formaban nuestra comanda, unido a una notable  cerveza mejicana y un vino blanco Albariño excelente, conformaron una comida redonda y especial.

Especial por la calidad, por la originalidad, por la presentación, por el espectáculo de los sentidos. Nuestro ojos iban de nuestros platos a los que llevaba el camarero a otras mesas, conteniéndonos para no seguir pidiendo.

La profesionalidad del encargado y del chef y propietario, Emiliano, hicieron el resto. Emiliano, de origen venezolano,  transmite su pasión por la cocina deleitándose, sin prisa, con un discurso original, como un relato. Su acertada presencia al final de la comida nos hizo abandonar el restaurante eufóricos y con ganas de volver. Y volveremos.

Destaco nuestros platos, pero la carta es exquisita:  croquetas de cangrejo, bloody mary acapulqueño,  tiradito de oil fisch, , ceviche de corvina, causa azteca, niguiris de arroz con leche cubiertos de un membrillo de guayaba y un par de dulces hostias.

Sin duda un paso adelante en la cocina de fusión.

www.lapanamericana.es, calle Hortaleza 72, 28004 Madrid

Myriam Garrido