PEQUEÑA MARÍA, RESTAURANTE TRANSVERSAL: LAS CABAÑAS

     En el restaurante las Cabañas la pequeña María es grande, grande por su mirada, grande por su encanto, grande por su elegancia, grande por su buen hacer, grande por su sonrisa, la pequeña María es sencillamente MUY GRANDE.

Su restaurante: transversal. Transversal en sentido amplio, en el más amplio sentido posible. El restaurante de  gente anónima donde periodistas, políticos, monarcas y personalidades varias sucumben ante Maria (Doña), la grande y ante su cocina, su gran cocina, su cocina señorial y noble, más que castellana, mucho más.  Pero el restaurante de gente anónima ante todo, de mucha gente anónima, de la provincia, de la comarca, del país.

Y transversalidad culinaria, de cochinillo y foie, de mollejas lechales y cocochas, de manitas y atún rojo, de sardinas marinadas y bogavante. La pequeña María delega en sus hijos Gerardo y Vicente pero mantiene su inmensa ternura para el comensal, anónimo o no, siempre la misma ternura para todos. Y constante. La pequeña (María) es la clave y sus hijos la conclusión.

Clave y conclusiones que deberían ser objeto de ejemplo y estudio de la buena gestión de un restaurante. En el mundo de las redes sociales y el marketing, de la constante fidelización para mantenerse, de la competencia feroz y el cliente voluble, ellos tres dieron con la tecla. Señorío en la sala y en el plato, nobleza en el corazón y en la culinaria, castellanidad en las formas y en el fondo, bien entendida.

Alejados de modas y circuitos practican una cocina sentimental, porque provocan sentimiento en el paladar y en el corazón, deleite gustativo y distensión ambiental entre su público, que practica el saludo colectivo (y transversal nuevamente), la invitación alegre al vecino y la conversación sin disputas. Mozas domingueras “que no quieren lunes”, señoras “arregladas” y no tanto, abuelos del campo, hidalgos y señoritos de provincia, diletantes algunos, divertidos otros pocos y contadores de historias con frecuencia, se encuentran, viven y pasan el tiempo, en el restaurante Las Cabañas de Peñaranda de Bracamonte.

MYRIAM GARRIDO, cabañera con pasión

http://www.lascabanas.es/

Calle del Carmen, 14, 37300 Peñaranda de Bracamonte, Salamanca

Tfno:  923 54 02 03

 

RESTAURANTE LA VACA Y LA HUERTA: ¡ Y LLEGÓ LA RUBIA!

la vaca y la huertaCasi todo se ha escrito ya  sobre la Vaca y la Huerta y siempre bueno. No es de extrañar. Quien va una vez, repite y eso es señal inequívoca de que este restaurante promete y tiene futuro. Promete y tiene futuro porque el producto es excelso y se mantiene excelso, se respeta al máximo en sus elaboraciones, en sus manipulación y en su acabado. Nada le sobra y nada le falta a ninguno de los platos que se ofrecen en su esmerada carta.

La Vaca y La Huerta es un restaurante con los mejores cortes de carne de Vaca Rubia Gallega y productos de temporada de la huerta. Hace apenas dos o tres siglos, la carne de vaca era muy poco apreciada en Europa: al principio del Quijote, para probar la extrema indigencia del aspirante a caballero, se dice que comía “una olla de algo más vaca que carnero”. Pues menos mal que los gustos evolucionaron. Hablamos de piezas de entre 8 y 10 años con más de 800 Kg, con una  maduración de entre 45 y 60 días controlando siempre su temperatura y humedad. El resultado es una carne delicada, sabrosa y tierna, con el punto justo de grasa, que se deshace en el paladar. Para los carnívoros es un festin.

Pero mi chica, mi rubia, no solo se pasea por aquí con sus lomos (alto y bajo), su solomillo y el resto de sus “noblezas”, se pasea también con sus carrilleras y sus mollejas y me hace sucumbir definidamente a sus encantos. Si algo me hace entrar en un restaurante y prescindir de cualquier otra consideración como elección es ver mollejas en su carta. Y creía que las había probado de todas las formas posibles, pero no, me quedaba esta: las mollejas salteadas al brandy. Brandy, guindilla y poco más….. Gusto potente, maravillosamente potente y sin miramientos, gusto a guiso antiguo, gusto a guiso de pueblo, perfume de vecindad, de bajar corriendo las escaleras y querer saber, aunque sea por la portera, quién demonios está guisando en el edificio esa maravilla……Rematar la sarten mojando con pan los últimos restos de salsa y perder las formas con glotonería no me importa…..Siempre y cuando me quede hueco para la carrillera. ¡Ay la carrillera al aroma de trufa con parmentier de patata! La rubia despliega sus encantos faciales con terneza (que no ternura) y pasión: terneza de su carne melosa, pasión de su salsa al oporto y lejano aroma a trufa que no se inmiscuye en el conjunto.

Eso sí, a la rubia hay que ponerla en su sitio de vez en cuando. Y para ello qué mejor que la parrillada de verduras (casi barroca, desterrado definitivamente el aburrimiento de la mil veces perpetrada receta), los tomates que saben a tomate, las sencillas e irrepetibles alcachofas en flor, la menestra o las croquetas de setas, por citar algunos platos. ¡Si  es que la Vaca es el sitio perfecto para los vegetarianos! Huerta de primera trabajada con mimo, producto ecológico de primera (aquí SÍ),  guisos y aliños de primera,  equilibrio en cada receta.

Las generosas raciones, las delicadas presentaciones, el servicio atento que controla bien los tiempos, la  carta de vinos de selección muy personal y acertada siempre, la cerveza artesana La Loca Juana y un menú del día que por sí solo ya sería  suficiente para destacar la buena cocina de este local, son algunos de los otros  alicientes de este restaurante.

Dejo mi postre preferido, la finísima tarta de manzana, para otro día, no puedo emocionarme más……mi rubia me mata….

                                            MYRIAM GARRIDO

la Vaca y la Huerta, Calle Recoletos 13, Madrid, Tfno. +34 91 781 15 86

www.lavacaylahuerta.com