El consejero de tortillas… ¿se ha perdido el paladar?

omelette spanishCuando alguien me dice “vamos a tal  sitio que la tortilla de patata la hacen muy buena”,  yo me echo a temblar. La tortilla de patata la deberían  hacer muy buena siempre y en cualquier  parte, sea una tasca en Vallecas o un restaurante en la Castellana. Porque su ciencia es mínima y punto. Exijo que la tortilla esté muy buena porque solo requiere una cierta pericia y buenos ingredientes.  Así, si ese “consejero” de tortillas me lleva un sitio donde la tortilla está cuajada con aceite usado previamente para otros platos, reutilizado una y otra vez, o la recalientan porque la hicieron 15 horas antes y no han sido capaces de hacer más, le tiraría la tortilla a la cabeza al consejero y luego al propietario del restaurante.

Una de dos, o el consejero no ha comido una buena tortilla de patatas en su vida o el consejero no tiene paladar. En el primer caso, al consejero hay que llevarle a comer tortillas “come il faut” hasta que aprenda y, paralelamente, investigar a sus ancestros en línea ascendente a ver qué demonios estaban haciendo en vez de buenas tortillas, porque al pobre recomendador le han privado de una parte importante de placer. En el segundo de los casos, el consejero es libre de no tener paladar y no sabe lo que se pierde….

La misma reflexión es extrapolable a unas buenas croquetas de jamon o a unas buenas lentejas, a una buena fabada o a un buen pulpo a feira, por poner ejemplos de platos sencillos. Si las croquetas de jamon perdieron el jamon por el camino, las lentejas están deshechas, las fabes de la fabada no han visto Asturias en su vida o el pulpo está duro cual canto de río, también hay que tirárselo al mesonero a la cabeza, haya o no consejero de por medio.

Inadmito e invito a inadmitir desde el razonamiento que nos cobren cantidades desmesuradas por una sencilla tortilla de patata o una sencilla ración de croquetas, cuando su coste de producción es mínimo y su rentabilidad máxima para el local. Pagaré lo que me pidan por la creatividad y la originalidad, por el esfuerzo de crear y “voltear” la receta base, pero no por la correcta elaboración, que debería estar en el ADN del restaurante. La exquisita decoración del negocio o su ambiente cosmopolita no me justificará el sobreprecio y  la modesta tasca de Vallecas será mi destino.

Según la RAE la palabra paladar tiene 3 significados:  1. m. Parte interior y superior de la boca del animal vertebrado.2. m. Gusto y sabor que se percibe en los manjares.3. m. Gusto, sensibilidad para discernir, aficionarse o repugnar algo en lo inmaterial o espiritual.

Ese paladar, entendido como sensibilidad para discernir, en su tercera  acepción,  se ha convertido en una nueva forma de esnobismo, que precedido de una conversación engolada se centra a menudo en la cocina clásica y la tradición, excluyendo la novedad y el ingenio y oculta, en ocasiones, un desconocimiento o carencia de la información educacional adecuada. Con cierta ironía por mi parte, lo reconozco,  pero he de decir que el recomendador quizás no comió bien en sus años de crianza y todo le parece rico, sin reparar.

Debemos perder el miedo,  siempre que se haga con respeto, a la protesta o la manifestación de desagrado ante un plato deficiente en cuanto a mínimos. Entendidos esos mínimos como la temperatura, la buena base de la receta, los tiempos y poco más. Deseable sería que los trajéramos puestos de casa. Las disquisiciones sobre si el huevo debe estar muy cuajado o poco cuajado, con cebolla o sin cebolla, más alta o más baja, etc, etc, etc, queridos míos, no constituyen sapiencia culinaria per se.

Prefiero, en definitiva, la opinión del entrañable “gloton” empedernido que la del pseudo gourmet divisorio. Por supuesto, que la gente coma lo que quiera y donde quiera, pero…………

 

……. Ligeramente levantisca, MYRIAM GARRIDO

UNA FOTO QUE ME TRAE RECUERDOS

Sanz Lobato 2

 

Ayer tuve ocasión de visitar la magnífica exposición que hasta septiembre podemos ver en Madrid del fotógrafo Rafael Sanz Lobato, en la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando.

De indudable interés su trabajo, por la especial capacidad para captar las tradiciones rurales de toda una época en España, que acentúa con el uso del blanco y negro permanente, muchas fotos me llamaron la atención y una especialmente: “la caballada, Atienza, 1970“.

Se trata de una fiesta que se celebra el domingo de Pentecostés desde el año 1162 y conmemora la liberación, por parte de un grupo de arrieros, del rey niño Alfonso VIII cuando su tío, Fernando II de León pretendió arrebatarle el trono.

El momento reflejado por Sanz Lobato es el concreto en que los hermanos de la cofradía se reúnen a comer en un sencillo comedor un aún más sencillo menú.

Aunque la fotografía no es de gran tamaño, este me pareció el menú de los cofrades después de la cabalgada: embutido, problamente chorizo y seguro de matanza como no podía ser de otra manera, cortado en rodajas gruesas (ahora tan de moda cortarlo finísimo), tortilla de patatas, con huevos de corral auténticos  (en el mundo rural siempre eran de corral), hogazas de pan de pueblo del de verdad, que dura días y días,   que realmente ya solo se encuentra en los pueblos que casi no aparecen en los mapas y vino tinto, servido desde jarra de barro (nunca dos iguales).

Esos tres sabores básicos, embutidos de relamerse, huevos de relamerse y pan de relamerse, siempre permanecen en mi memoria y constituyen un referente olfativo-gustativo del que nunca puedo prescindir y no quiero prescindir, pues siempre que vuelvo a encontrarlos puedo viajar rápidamente en el tiempo a mi mundo infantil, en parte rural.

 

Myriam Garrido